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【連載企画】cotta徹底取材!プロの仕事 石川芳美 取材記事3

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石川芳美/Yoshimi Ishikawa Landemeine
取材記事③ 活かして、育てる。パン作りは子育てと同じだから…
パリの『Maison LANDEMAINE Paris』ではバゲット・トラディッショネルが、1日あたり多い時で2,200本、小さめの店舗でさえ1,000~1,200本売れているという。毎日の食卓用に買い求める常連客を千人単位でつかんでいるということだ。フランスでも近年は食の多様化が進み、人々がパスタや米を食べるようになった分パンの消費量が減っているという。そんな中、支持されている石川さんのパン。
学校名のLevain D'antanとは「昔ながらの酵母」「懐かしの酵母」を意味する。

昔ながらのフランスパンをアピールする一方、新たな可能性を表現するオリジナル商品も提案している。代表的な例が「デザートハード」だ。
「私が名付けたのですが、あくまでフランスパンのハード系だけれどフルーツを練り込んだ色がきれいで、召し上がると甘い、というのがコンセプトです」
朝食にバゲットとバターだけの時もデザートハードならテーブルが華やぐ。甘味があるのでおやつにも向いている。また、レバーや、フランス人が好む鴨や鹿などの肉類にフルーツソースを添える感覚でデザートハードを組み合わせるのもおすすめだ。今回は1つの生地で肉と合わせられる食事用と朝食や軽食向きの甘いものとの2タイプでレシピを教えていただいた。最大の特徴は、フルーツの実物を入れるにとどまらず、フルーツのもつイメージを反映させたレシピだという点。イチゴのおいしさといえばみずみずしい甘酸っぱさと赤い色、そしてプチッとくる種の食感。イチゴ自体の酸味は焼成時に飛んでしまうためヨーグルトを加えることで後味にスッキリした酸味が感じられるよう仕掛けた。色はイチゴそのもの。種の食感は白ゴマで再現してある。食べてみればヨーグルトもゴマもさりげなく"イチゴ役"に収まっているのがわかる。



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