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「キウイとパイナップルのヴェリンヌ」kanako

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

キウイとパイナップルのヴェリンヌ

キウイとパイナップルのヴェリンヌ
目にも爽やかなフレッシュな色合いのフルーツの組み合わせのヴェリンヌで夏を乗り切るっ♪

キウイとパイナップルと言えば、たんぱく質を分解する成分を持ってるので、ゼラチンで固めるひんやり系のスイーツから外されてきたフルーツですよね。

海藻から出来てるアガーのみを使用することで、固めると言う事だけでなく、ぐっとカロリーダウン♪

それぞれ性質の違う凝固剤を3種類使ってるので、それぞれの溶ける温度や固まる温度をしっかり守りましょう。

作り方

  • 1
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    パイナップルのピュレを作る。
    パイナップルの芯の部分と皮を綺麗に処理し、適当な大きさでカットする。

  • 2
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    ?にレモン汁とバニラsugarをまぶして1時間くらい冷蔵庫の中で寝かせる。
    ※バニラsugarは、使い終わったバニラの紗耶とグラニュー糖を瓶詰にして時々瓶ごと振ってあげる事、3か月もすれば、バニラの香りがグラニュー糖に移って出来上がります♪

  • 3
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    ?をスティックミクサーにかけ、ピュレを作り、必要だったらうらこしする。

  • 4
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    パール・タピオカはレシピに従い、柔かく茹でる。

  • 5
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    ?を水で洗い、ぬめりをおとして水気を切り、グラスに入れる。

  • 6
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    ココナッツパンナコッタを作る。
    ル・カンテンウルトラ 5gとグラニュー糖45gを予め良く混ぜておく。

  • 7
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    鍋に牛乳とココナッツピュレを入れて火にかけ、80℃くらいになったら?を加え、弱火にし、かき混ぜながら溶かす。

  • 8
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    火からおろし、粗熱が取れた?を?のグラスの注ぎ入れ固める。

  • 9
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    キウイは皮をむいて1?くらいの厚さにスライスする。
    両端の部分は過程「24」で使うので更に4つに切り分け使う時までとっておく。

  • 10
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    ?のグラスに?のキウイをのせる。

  • 11
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    キルシュ酒風味のゼリーを作る。
    鍋に水を入れ火にかけ沸騰させる。
    予め混ぜ合わせて置いたグラニュー糖40gとル・カンテンウルトラ 5gを加え弱火にし、かき混ぜながら完全に溶かす。
    火を消して40℃くらいまで冷まして?の上に注ぎ入れ冷やし固める。

  • 12
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    ル・カンテンウルトラ でもいいのですが、パイナップルムースにはビドフィクスを使ってみました。

  • 13
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    ?のパイナップルピュレ200gにビドフィクス3gを加え良く混ぜ合わせておく。

  • 14
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    卵白40gと水26gグラニュー糖80gでイタリアンメレンゲを作る。

  • 15
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    ?を??加え混ぜ合わせる。

  • 16
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    生クリームを6分立てに泡立てる。この内125gをムースに使う。

  • 17
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    ?を?に加えさっくり混ぜ合わせる。

  • 18
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    ?を?の上に絞り入れて、冷やし固める。

  • 19
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    キウイソースを作る。
    キウイ200gは皮をむいて適当な大きさに切り、グラニュー糖50gをまぶして1時間くらい寝かせる。

  • 20
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    ?を火にかけ果肉を潰しながら煮て、予め良く混ぜ合わせて置いたグラニュー糖10gとペクチン2gと水50gを加え、煮詰める。

  • 21
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    (20)にとろみがついてきたら火からおろし、冷ます。

  • 22
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    (21)を?の上に載せる。

  • 23
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    バラ形の透明ゼリーを作る。
    鍋にみず400gを入れ火にかける。
    予め良く混ぜ合わせて置いたクリアガー10gとグラニュー糖40gを加え煮る。
    火からおろし、40℃くらいまで冷ます。
    これをバラ形のシリコン型に半分くらい注ぎ入れ、?のキウイを真ん中に置いて、再び透明のゼリーを注ぎ入れ固める。

  • 24
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    完全に固まった(23)の薔薇のゼリーを型から出して(24)の上にのせ、ミントの葉などで形よく飾る。

  • 25
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    別の容器で作ってもまた違う雰囲気がでるので、色々試してみてくださいね。

  • 26
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    写真では少し見づらくなってるけれど、キウイのスライスを入れて固めたキルシュ酒風味の透明ゼリーの部分を横からのぞくと、キウイの断面が映り、とってもかわいいです。

  • 27
  • キウイとパイナップルのヴェリンヌ

    お土産やプレゼントにも♪

このレシピの材料

数量:PS 60-175 ロングトール リボン

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写真
2011/7/30
とっても綺麗な層のヴェリーヌで見た瞬間心奪われちゃいました!
作るのかなり楽しかったです♪
全ての層のバランスが良くって食べてもらった方にもほめてもらえました♪kanakoさんいつも素敵なレシピをありがとうございます♪

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