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12/7(月)16:00まで

キウイとパイナップルのヴェリンヌ

キウイとパイナップルのヴェリンヌ

目にも爽やかなフレッシュな色合いのフルーツの組み合わせのヴェリンヌで夏を乗り切るっ♪

キウイとパイナップルと言えば、たんぱく質を分解する成分を持ってるので、ゼラチンで固めるひんやり系のスイーツから外されてきたフルーツですよね。

海藻から出来てるアガーのみを使用することで、固めると言う事だけでなく、ぐっとカロリーダウン♪

それぞれ性質の違う凝固剤を3種類使ってるので、それぞれの溶ける温度や固まる温度をしっかり守りましょう。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


作り方

  • 1

    パイナップルのピュレを作る。
    パイナップルの芯の部分と皮を綺麗に処理し、適当な大きさでカットする。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 2

    ?にレモン汁とバニラsugarをまぶして1時間くらい冷蔵庫の中で寝かせる。
    ※バニラsugarは、使い終わったバニラの紗耶とグラニュー糖を瓶詰にして時々瓶ごと振ってあげる事、3か月もすれば、バニラの香りがグラニュー糖に移って出来上がります♪

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 3

    ?をスティックミクサーにかけ、ピュレを作り、必要だったらうらこしする。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 4

    パール・タピオカはレシピに従い、柔かく茹でる。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 5

    ?を水で洗い、ぬめりをおとして水気を切り、グラスに入れる。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 6

    ココナッツパンナコッタを作る。
    ル・カンテンウルトラ 5gとグラニュー糖45gを予め良く混ぜておく。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 7

    鍋に牛乳とココナッツピュレを入れて火にかけ、80℃くらいになったら?を加え、弱火にし、かき混ぜながら溶かす。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 8

    火からおろし、粗熱が取れた?を?のグラスの注ぎ入れ固める。

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  • 9

    キウイは皮をむいて1?くらいの厚さにスライスする。
    両端の部分は過程「24」で使うので更に4つに切り分け使う時までとっておく。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 10

    ?のグラスに?のキウイをのせる。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 11

    キルシュ酒風味のゼリーを作る。
    鍋に水を入れ火にかけ沸騰させる。
    予め混ぜ合わせて置いたグラニュー糖40gとル・カンテンウルトラ 5gを加え弱火にし、かき混ぜながら完全に溶かす。
    火を消して40℃くらいまで冷まして?の上に注ぎ入れ冷やし固める。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 12

    ル・カンテンウルトラ でもいいのですが、パイナップルムースにはビドフィクスを使ってみました。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 13

    ?のパイナップルピュレ200gにビドフィクス3gを加え良く混ぜ合わせておく。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 14

    卵白40gと水26gグラニュー糖80gでイタリアンメレンゲを作る。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 15

    ?を??加え混ぜ合わせる。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 16

    生クリームを6分立てに泡立てる。この内125gをムースに使う。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 17

    ?を?に加えさっくり混ぜ合わせる。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 18

    ?を?の上に絞り入れて、冷やし固める。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 19

    キウイソースを作る。
    キウイ200gは皮をむいて適当な大きさに切り、グラニュー糖50gをまぶして1時間くらい寝かせる。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 20

    ?を火にかけ果肉を潰しながら煮て、予め良く混ぜ合わせて置いたグラニュー糖10gとペクチン2gと水50gを加え、煮詰める。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 21

    (20)にとろみがついてきたら火からおろし、冷ます。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 22

    (21)を?の上に載せる。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 23

    バラ形の透明ゼリーを作る。
    鍋にみず400gを入れ火にかける。
    予め良く混ぜ合わせて置いたクリアガー10gとグラニュー糖40gを加え煮る。
    火からおろし、40℃くらいまで冷ます。
    これをバラ形のシリコン型に半分くらい注ぎ入れ、?のキウイを真ん中に置いて、再び透明のゼリーを注ぎ入れ固める。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  •  

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 25

    完全に固まった(23)の薔薇のゼリーを型から出して(24)の上にのせ、ミントの葉などで形よく飾る。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 26

    別の容器で作ってもまた違う雰囲気がでるので、色々試してみてくださいね。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 27

    写真では少し見づらくなってるけれど、キウイのスライスを入れて固めたキルシュ酒風味の透明ゼリーの部分を横からのぞくと、キウイの断面が映り、とってもかわいいです。

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
  • 28

    お土産やプレゼントにも♪

    キウイとパイナップルのヴェリンヌ
公開日:2011/6/28 最終更新日:2011/6/28

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数量:PS 60-175 ロングトール リボン

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