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「ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー」ぶうちゃん

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー

ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー

ショコラブラン(ホワイトチョコレート)とフランボワーズムースの2層ムース入りのブッシュ・ド・ノエル。
ロールケーキは巻くのは苦手とかちょっと。。。思われている方、ぜひトヨ型でチャレンジして下さい。

もしビスキュイ・ショコラの表面が乾燥気味だった場合、シロップを塗ってから型にセットして下さい。
(シロップ:水10gにグラニュー糖5gを入れて、レンチンして冷ましたものを半量ぐらい使う)
ショコラブランムースの泡立てた生クリームは冷蔵庫で冷やさないで下さい。
冷えた生クリームにチョコ液を加えると急激に固まり、チョコチップ状態になります。
コーティングチョコレートはデコペンでも構いません。


作り方

  • 1
  • <ビスキュイ・ショコラ>
    下準備をする。
    天板にオーブンシートを敷く。
    薄力粉とココアを一緒にふるう。
    バター・牛乳・スイートチョコレートを湯せんにかけ溶かす。
    オーブンを210度に予熱する。

  • 2
  • ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー

    卵を卵黄と卵白にわける。
    卵黄と卵黄用砂糖を入れて、ホイッパーで白くもったりとするまで泡立てる。
    ホイッパーで生地をすくうと字がかけるぐらい。

  • 3
  • ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー

    メレンゲを作る。
    卵白をハンドミキサー低速でほぐし、高速で6分立てぐらい泡立ったら、卵白用砂糖を2回にわけて加え、その都度泡立てる。すくうとメレンゲの先がおじぎするぐらいまで泡立てる。

  • 4
  • ②にメレンゲを3分の1を加え、ホイッパーですくうように混ぜる。

  • 5
  • ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー

    残りのメレンゲを加え、ゴムベラでメレンゲの泡が消えないように混ぜる。

  • 6
  • ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー

    ふるった粉類を加え、ゴムベラで切るように混ぜる。決して練らないように。

  • 7
  • ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー

    湯せんで溶かしたバター類をゴムベラで混ぜて乳化させる。
    ⑥の生地を2すくいぐらい入れて、よく混ぜる。
    ⑥に戻し、泡が消えないように丁寧に混ぜる。

  • 8
  • ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー

    下準備した型に流し入れ、カードで、四隅に生地を入れる。カードを寝かして、生地を平らにする。
    190℃のオーブンで約10〜12分焼く。
    焼き上がったら、天板からはずし、冷ましておく。表面が乾燥しないように粗熱がとれたら、オーブンシートをかけておく。

  • 9
  • ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー

    ビスキュイ生地が冷めたら、型に合わせてカットする。
    21×14~15㎝、21×6㎝ぐらい
    トヨ型によっては多少高さが違うので、幅は多少違うので、持ってる型に合わせる。
    生地は型ギリギリの大きさなので、気をつけること。

  • 10
  • ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー

    <ショコラブランムース>
    冷水に板ゼラチンをふやかしておく。
    ホワイトチョコレートは湯せんで溶かす。
    生クリームを7分立てに泡立てておき、そのまま常温に置いておく。

  • 11
  • ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー

    小鍋に牛乳を入れ、沸騰直前まで温める。ふやかした板ゼラチンを入れ、溶かす。
    溶かしたホワイトチョコレートに牛乳を半分入れてホイッパーで静かに混ぜる。乳化したら、残りの牛乳も加え混ぜる。

  • 12
  • 氷水にあてて、少しトロミをつける。
    あまり冷やしすぎると生クリームと合わせた時にチョコチップ状態になるので気をつける。

  • 13
  • ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー

    ⑫のホワイトチョコレートを生クリームに入れ、ホイッパーですくうように手早く混ぜる。
    ある程度混ざったら、ゴムベラに替えて混ざりムラがないようにする。

  • 14
  • ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー

    型にショコラブランムースを3分の2の量を流す。冷凍フランボワーズを少し押し込むように入れる。残りのムースを入れて、ゴムベラで平らにし、冷蔵庫で冷やす。

  • 15
  • <フランボワーズムース>
    ⑭のムースが固まってきたら、準備を始める。
    氷水に板ゼラチンをふやかしておく。
    フランボワーズピューレは常温にしておく。
    生クリームは8分立てに泡立てておく。

  • 16
  • フランボワーズピューレにグラニュー糖とフランボワーズリキュールもしくはキルシュを加え、混ぜる。

  • 17
  • ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー

    事前に冷水でふやかした板ゼラチンと少量のフランボワーズピューレと一緒にレンジで温める。
    器のふちがフツフツしてくる前まで温める。(フツフツしてくるのはNG)
    500w約5〜7秒ぐらい。
    温めたゼラチンをよく混ぜ、フランボワーズピューレに加え混ぜる。

  • 18
  • ピューレは冷水にあてて、トロミをつける。ピューレが冷たいと思うぐらい(20℃ぐらい)まで。

  • 19
  • ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー

    ⑱のフランボワーズピューレを生クリームに入れ、ホイッパーですくうように手早く混ぜる。
    ある程度混ざったら、ゴムベラに替えて混ざりムラがないようにする。

  • 20
  • ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー

    型にフランボワーズムースを流す。焼き面を下にしたビスキュイ・ショコラで蓋をする。その際、中心から外側にむかって手のひらでおさえ、平らにしていく。
    ムースを入れすぎると蓋ができないので、気をつける。
    上の写真は入れすぎです(笑)
    冷蔵庫でしっかりと冷やす。

  • 21
  • 冷やし固まったら、型の側面を手のひらで温め、お皿やまな板等をあててひっくり返し、型からはずす。
    デコレーションをしたら、出来上がり♪

  • 22
  • <今回のデコレーション>
    茶こしで粉砂糖をふるう。
    生クリームとにグラニュー糖を入れて、8分立てに泡立てる。
    サントノーレの口金で絞る。
    (生クリームの量は絞るのにギリギリの量です)
    両端をカットする。
    刻んだピスタチオとアラザンをクリームの上に散らす。

  • 23
  • 湿気防止のため、マカロンにコーティングチョコ(スイート)を塗る。
    溶かしたコーティングチョコ(ホワイト)をコルネに入れて、雪結晶模様に絞り、冷蔵庫で冷やし固める。
    あとはお好きにデコレーション♪

このレシピの材料

数量:トヨ型21㎝

  • ▼材料
  • <ビスキュイ・ショコラ> … 
  • (ロールケーキ天板24㎝) … 
  • 卵(M玉) … 2個
  • 砂糖(卵黄用) … 20g
  • 砂糖(卵白用) … 30g
  • 薄力粉 … 15g
  • ココア … 15g
  • 無塩バター … 10g
  • 牛乳 … 10g
  • スイートチョコレート … 10g
  • <ショコラブランムース> … 
  • . … 
  • ホワイトチョコレート … 50g
  • 牛乳 … 50g
  • 板ゼラチン … 3g
  • 生クリーム … 70g
  • 冷凍フランボワーズ … 35g
  • . … 
  • <フランボワーズムース> … 
  • . … 
  • フランボワーズピューレ … 80g
  • グラニュー糖 … 20g
  • 板ゼラチン … 3g
  • 生クリーム … 70g
  • フランボワーズリキュールorキルシュ … 小さじ1
  • . … 
  • <デコレーション> … 
  • . … 
  • 生クリーム … 60g
  • グラニュー糖 … 4g
  • 泣かない粉砂糖 … 適量
  • アラザン … 適量
  • ピスタチオ … 適量
  • フルーツ … お好み
  • マカロン … お好み
  • コーティングチョコ(スイート) … 適量
  • コーティングチョコ(ホワイト) … 適量
  • クリスマスピック … 
  • トナカイピック … 

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