ほんのり桜香るマスカルポーネムースの中に、桜餡を忍ばせた春のプティガトーです。
淡いパステルカラーのピンク色が春にぴったりで、上品なお味です♪
注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
・抹茶クッキー生地のバターは常温に戻して柔らかくしておく。
・薄力粉と抹茶は合わせてふるっておく。
ボールに常温に戻したバターと粉糖を入れ、なめらかになるまで練り混ぜる。
塩、卵黄、アーモンドプードルの順に加え混ぜる。
合わせてふるった薄力粉と抹茶を加え、さっくりと混ぜる。
一まとめになったらラップで包み、冷蔵庫で2時間以上休ませる。
3mm厚さに伸ばし、68mm菊型のパテ抜きで8枚抜く。
シルパンに並べ、170℃に予熱したオーブンで約18分焼く。
網の上で冷ます。
桜餡を8等分(1個15g)し、やや平べったくして丸め、冷凍庫で固める。
板ゼラチンを氷水で戻しておく。
小鍋で牛乳を軽く温める。ボールに卵黄と砂糖を入れブランシールする。
別のボールにマスカルポーネを入れておく。
温めた牛乳を卵黄のボールに入れしっかりと混ぜる。それを再び鍋に戻す。
弱火にかけ、絶えず混ぜながら83℃まで上げる。
火を止め戻した板ゼラチンを加え溶かす。
茶漉しで漉しながらマスカルポーネの入ったボールに入れ、ホイッパーでよく混ぜる。
小さな器にサクラプラスと6を少量入れてのばす。
6に戻し入れてよく混ぜる。
生クリームを7分立て程度に泡立てる。
8に2回に分けて加え混ぜる。
※ここでムース生地がシャバシャバな状態で緩ければ、底を氷水に当てて冷やし、少し固めのムース生地になるよう調整する。型に流した時、桜餡が沈まないようにするためです。
ムース生地を絞り袋に入れて型の7分目位まで絞り入れる。
スプーンの裏を使って型の内側全体に生地をなすりつける。
真ん中にさらに少し生地を絞って、冷やしておいた桜餡を入れて少し押し込む(押し込みすぎないよう注意)。
生地を上まで絞り入れ、パレットで表面を平らにし、冷凍庫で完全に固める。
ムースを型から外す。
ナパージュをレンジで軽く温めてサラサラの状態にする。
※熱すぎるとムースが溶けてしまうので注意。
網の上にムースを置き、ナパージュを一気にかける。2個ずつかけていき、下に落ちた分をその都度すくって8個全部にかける感じです。
パレットでそっとスライドして抹茶クッキーの上に乗せる。
仕上げ用の生クリーム、グラニュー糖、サクラプラスを全て合わせて絞れる固さまで泡立てる。
口金をつけた絞り袋でグルグルと渦を巻くように絞る。
アラザン、ケーキピック等で飾り付ける。
少し冷蔵庫で冷やして出来上がり。砂糖菓子もつけてみましたがお好みでどうぞ^^
断面図。桜餡のピンク色が可愛いです♪
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「春色♪桜とマスカルポーネのプティガトー」nyonta
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