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志賀勝栄
取材記事① 食べる=命の維持。そのために何が出来るか?
ここを訪れるには、最寄りの駅から歩いて10分以上かかる。近くに有名スポットがある訳でもない。つまり、少なくとも「ちょっと立ち寄る」といった立地にはないのだ。
それにもかかわらず、日本全国から、パンを愛する人たちや現役のプロたちが足を運ぶのが、ここ「シニフィアン・シニフィエ」。
一歩入れば、そっけないほど装飾の無い店内でオーラのようなものを放つパンが静かに並ぶ。「一般的なパン屋さん」とはちがった雰囲気を感じさせる。
たとえて言うなら〝販売コーナーを併設した美術館〟――
オーナーシェフ・志賀勝栄さんが手がけるパンには、一般常識には縛られない、かといって奇抜さを売りにしない志賀さんの哲学が表現されている。

「僕のパンづくりの基本は、酵母量は少なめ、発酵時間は長め、水分量は多め。本来、パンというものは小麦粉と酵母と水と塩だけを混ぜていって出来るもの。油脂や卵やミルクが入るものはヴィエノワズリー、要するに菓子パンで、区別があるんですね。ですから、出来るだけ『パン』にこだわって、そこで自分に出来ることをしようと考えています」

「食べるということは、命を維持すること」。
志賀さんはパンを作ることにおいて「出来るだけ体に良い」「健康管理に役立つ」そのために何が出来るかを考えて行くことにしたという。



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【連載企画】cotta徹底取材!プロの仕事 志賀勝栄 取材記事1

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