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志賀勝栄
取材記事③ 音楽家は音符で、僕はパンで思いを伝える
アートコーヒーに12年間勤めた後、代官山に新しく出来た『カフェ・アルトファゴス』の存在を同僚づてに知り、オープニングスタッフとして籍を移した。

「ベーカリーカフェは、その頃まだ珍しいスタイルだったんです。新しいスタイルで何が出来るかということを考えながらやってみました。その際、料理人と一緒に仕事をすることで多くを学びましたね。例えば『今日、偶然安くていいものが入ったから、ランチに使おう』『こういうフルーツがあるんだけど、パンで何か出来る?」そういう、ある程度のレベルのものがその場でパッと出来る即興性。何度もテストして1ヶ月ぐらいしないと商品が出ないというのとは違う。素材に対する理解度があるか無いかの違いだと思うんですが。
それまでは『師匠のパンと同じものを作る』ということが僕にとって一番の命題でしたから、再現性が問題だったので独創的なものを作るということはあまりなかった。そのおかげで基礎力を身につけられたとは言えますが、素材についてもっと学ばなければと思い、素材の勉強を始めました」

3年後にヘッドハンティングでユーハイムに入社した頃は、レシピを書き出して、テストベーキング無しで商品化出来る「即興性」が身についたという。 ユーハイムでは故・安藤明さんがシェフパティシエとして意欲的な商品を作り出していた。パンの部門でも職人気質で気鋭の人材が求められ、志賀さんに声がかかったというわけだ。



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