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プロの仕事 cottaがお送りする超豪華連載企画! cotta限定の特別レシピも同時に配信します。

上霜考二/Kouji Ueshimo

上霜考二

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[先生の紹介]

1975年 兵庫県西宮市出身。子供の頃から歴史や文化に関心をもち、それがきっかけとなって「ザッハトルテ」やモン・サン=ミシェルに憧れた。「バター以外の乳製品が嫌い」と言うほど食が細いにもかかわらず、ものづくりや科学の実験も好きだったことから「ケーキ屋になる」と宣言。両親の支援もあってパティシエの道へ。(今でも周囲からは飲食業に就いたことを不思議がられているという)
1994年 辻調グループ・フランス校卒業後、フランス・ノルマンディーのパティスリー『ル・パヴェ・デュ・ロワ』で研修。
オーナーのジルベール・ゲネーさんは上霜さんが頑張る姿勢に感心し、家族のように接して、なかなか日本人には行ける機会の無いさまざまな場所へ連れて行ってくれた。その思い出が後に「お菓子作りの原点」となる。
1995年 帰国。『ホテル インターコンチネンタル東京ベイ』『オテル・ド・ミクニ』『パティスリー キハチ』等を経て、2005年『パティスリー ジャン・ミエ ジャポン』のシェフパティシエに就任。この頃、ミクニの販売員だった同僚を介した出会いがあり、結婚。
2008年 アグネスホテル東京のパティスリー『ル・コワンヴェール』開店に伴い、シェフパティシエとして迎えられる。厨房デザインにも参画した。
2009年8月から12月にかけて映画「洋菓子店コアンドル」に製菓監修で参加。異業種の“職人”たちとの出会いが刺激となった。2011年2月の封切り時は映画に登場するケーキを提供するキャンペーンにも協力した。
2015年6月 独立。同年9月5日 東京・本郷に『パティスリー アヴランシュ・ゲネー』をオープン。思い出深いフランス・アヴランシュの町とゲネーさんとを合わせた名をつけた。

「アヴランシュ・ゲネー」のサイトへ
http://www.avranches-guesnay.com/

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