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11/22(金)16:00まで

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

vol.26 キャラメルクリーム

"失敗"から学ぶ、成功する基本のお菓子

第26回目は、砂糖の焦がし具合で全く印象の異なる味になる「キャラメルクリーム」。
焦げるのが怖くて火をとめるタイミングが早すぎると単に甘いクリームになってしまいがち。
「サラっとしている、甘ったるい」「焦げた味、苦い」という失敗がないよう、いくつかのポイントをマスターしましょう。

キャラメルクリームのよくある失敗

サラっとしている、甘ったるい

・砂糖の煮詰め方が弱い
・生クリームの量が多い

焦げた味、苦い

・砂糖の焦がしすぎ

失敗しないキャラメルクリームの作り方

所要時間…30分

保存…冷蔵庫で1週間程度は保存可能

材料

基本のキャラメルクリーム 約100g

グラニュー糖 50g
生クリーム(42% or 48%) 50g
無塩バター 25g
1.0g

道具


木べら

【失敗の原因】

テフロン加工された黒い鍋を使うと、砂糖の色付き程度がわからないためタイミングを逃す。
また浅い鍋は生クリームを加えた際に吹きこぼれる恐れがあるので、深鍋の方がよい。

下準備

・生クリームはレンジで加熱して温める

600Wで20秒程度、人肌より少し温かい程度でよい。

【失敗の原因】

高温に煮詰めた砂糖に、冷たい生クリームを注ぐと鍋から吹きこぼれる恐れがあるので注意。

作り方

1.鍋に半量のグラニュー糖を入れて火にかける

鍋の横まで火がでないように火加減を調整する。

【失敗の原因】

鍋の横に火が漏れていると焦げる。火が強すぎたり、鍋が火の中心にないと火が漏れるので注意。

2.鍋を揺らしながら砂糖を溶かす

まわりからグラニュー糖が溶けてくる。全体が溶けるように鍋を揺らすとよい。

【失敗の原因】

グラニュー糖が溶ける前に木べらやゴムベラなどでグラニュー糖を混ぜると、木べらやゴムベラについたグラニュー糖がかたまりのまま残ってしまう。グラニュー糖が溶けるまでは、鍋をゆらしながら作業すること。

3.残りのグラニュー糖を加える

残りのグラニュー糖を加えて溶かす。ほとんどのグラニュー糖が溶けたら木べらでまぜて完全に溶かす。

4.火をとめて生クリームを2回に分けて加える

生クリームを加えるタイミングがポイント。茶色く色付いたグラニュー糖の表面が小さな泡状になる。
泡が消えて大きな泡がボコボコとしたら生クリームを加える。
1回目の生クリームを加える。
大きな泡立ちがおさまったら、2回目の生クリームを加えて、木べらで混ぜる。

【失敗の原因】

生クリームの入れるタイミングを外すと、単に甘いクリームになったり、焦げた苦いだけの味になる。
また一気に全量の生クリームを加えると、鍋から吹きこぼれる恐れがあるので注意。

5.無塩バターと塩を加えて混ぜる

生クリームの大きな泡立ちがおさまったら、バターと塩を加えて予熱で溶かす。

6.氷水で冷やす

7.完成

生クリームを加えるタイミングによる比較

左:早すぎる
中央:ちょうどよいタイミング
右:遅すぎる

キャラメルクリームの使い方

キャラメルクリームの使い方をご紹介します。

パンにぬって

お好みでローストしたクルミをのせて。

アイスクリームにトッピング

市販のアイスクリームが、さらに美味しく。

キャラメルクリームを手作りクッキーでサンド

手作りクッキーにキャラメルクリームをサンド。
基本の型抜きクッキーの作り方はこちらを参照。

1.1個につき、2~3gのキャメルクリームをクッキーの片面に塗る。
2.キャラメルクリームを塗っていないクッキーと組み合わせて完成!

キャラメルバタークリームをダックワーズでサンド

【材料】16個分
基本のダックワーズの作り方はこちらを参照。

無塩バター 50g
・基本のキャラメルクリーム 50g

1.室温に戻したバターをハンドミキサーで混ぜ、キャラメルクリームを2回に分けて加える。
2.2枚1組にしたダックワーズの片方にキャラメルバタークリームを絞り、もう片方を重ねる。
3.完成!

筆者紹介

sweetribbon

隈部美千代

東京・門前仲町にて、2006年7月より「贈るお菓子」をテーマとしたお菓子教室Sweet Ribbon主宰。お菓子作りを通して、手作りの楽しさや贈る喜び、優しい豊かな気持ちを伝えています。

Sweet Ribbonホームページ http://michiyokumabe.com/

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