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辻口博啓
取材記事③ パティシエとして農に携わる
「僕が修行していた当時、日本でもフランス帰りの人がやっているような店では、材料の情報に対して敏感でした。
いい材料を使うところからスタートしているから、出来上がるお菓子の味もまったく変わってくる。
やはり食材が大切で、食材を明確に見分ける目が必ず必要だと思ったから、よい店ではどんな食材を好むのかを、まずは知ろうとした。
アーモンドにしても、ヨーグルトにしても、生クリームにしても、卵にしても、一つ一つの素材そのものが、その店のこだわりになっていることを実感しました」

こう振り返る辻口さんは、その後の自らのお菓子づくりにおいても、変わらず食材を重視してきた。
その中で、いわば食材の大もとともいえる農業への関心を深めていったことは、ごく自然な流れだったのかもしれない。



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【連載企画】cotta徹底取材!プロの仕事 辻口博啓 取材記事3

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