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森田一頼/Kazuyori Morita
取材記事③さらに広く世にアプローチする空間を作りたい。感性豊かなパティシエたちも育てて行きたい。

『リベルターブル』の前身は、2010年に『ランベリー』が東京・南青山へ移転するに伴い“パティシエが作るフランス料理の店”として森田さんに任されることとなったレストランだ。 森田さんが提供したコース料理は当時のお客さんたちの間で今も語り継がれている。例えばエディブルフラワーを華麗にあしらったオードブルは、後に続く料理への期待感を高めながら一気に『リベルターブル』の世界観へと引き込んだ。冷菓のように見える温かな料理、マカロンやパンデピスといったお菓子の製法を応用した料理…… 食材の組み合わせと彩り、見た目からの予測を楽しく裏切る食感の工夫は、体験した誰もがワクワクさせられたという。 「僕はパティシエなので、『料理とはこういうものだ』という、いわゆる常識からは自由なんですね。そこが自分の強みだと思うんです。」

会社を設立し、完全に独立して現在のパティスリー・ブティックを始める準備のため2012年にレストランを一旦閉めた際、多くのお客さんから惜しまれた。



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【連載企画】cotta徹底取材!プロの仕事 森田一頼先生 取材記事3

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