田代シェフ:

「松陰神社前は今でこそメディアに取り上げられるようになりましたが、僕が4年前(2014年)にここに来たときは真逆で、街が人を探していた状態でした」

田代シェフ:

「オープン当初はおじいちゃんおばあちゃんのお店ばかりで、ここも以前は和菓子屋でした。この界隈はもともと雰囲気が良くて、古くから残っているお店はいい店ばかり。独立前に働いていた代々木八幡近くのエリアも考えたのですが、そこは勢いのある街で自分がやりたいスピードとは違う気がして、もう少しだけゆったりとしたところがいいなと。だからこの場所を紹介されたのには、きっと縁があったのですね」

田代シェフ:

「伝統的なフランス菓子を学んできましたが、街のケーキ屋さんとしてやっていきたくて、オープン当初からこのキャロットケーキを作っています。イギリスやアメリカのキャロットケーキとは違っていて、レーズン、ココナッツ、くるみは入れていません」

田代シェフ:

「品質とおいしさを追求していったら、レシピがどんどんそぎ落とされて、これでいいのかと思うくらいシンプルになってきました。手を抜いているわけではないんですよ(笑)。誰が作っても失敗しないようになるべくシンプルなレシピにしていて、材料を使いきることも重視しています。たとえば、生クリームは1本単位にして、中途半端に残さないようにしている。質のいい材料を使うことも大切ですが、それと同じくらい鮮度が大事。アーモンドパウダーは開けた瞬間に劣化していきますが、開封したらすぐに使うのが一番いい状態なんです」

田代シェフ:

「お菓子屋をやっているうえで、味がちゃんとしているのはもちろん、お菓子の形や大きさなどの見た目、お店のロケーション、雰囲気もとても大事だと思っています。食べるお菓子と空気感などがすべてがピタッとはまったときに、おいしいと感じてもらえるんじゃないかなって」

田代シェフ:

「日本とフランスでお菓子を学んできて、今も作るお菓子のベースは本格的なフランス菓子。違うように見えるかもしれませんが、表現の形としてそうしているだけなんです。(オーボンヴュータンの)河田シェフのような時代の方たちが、日本に本物のフランス菓子を持ち込んでくれたおかげで、僕がパティシエになりたいと思ったときにはすでにフランス菓子が身近にありました。だから僕たちがそれをやる意味がないとはいいませんが、素晴らしいお店はたくさんありますし、上の世代の方たちが築いてくれた土台があるうえで、どうすればもっとお菓子を食べてもらえるかを考えたいと思っています。

今風なことや新しいことがしたいわけではなく、河田シェフのようなお菓子を作りたい憧れもあったりする。でも、そんな環境の中で僕ら世代が取り組んでいることを、先輩たちが見ても面白いなと感じてもらえて、食べてもらったときに『ちゃんとしてるな』って思ってもらいたい、いつもそう考えながらお菓子を作っています」

田代シェフ:

「特にそれをうたってはいませんが、うちは安全で安心な素材を選んで使っていて、フルーツピューレもアーモンドプードルも含めてほとんどが手作り。フランス菓子の歴史を辿ると、材料はすべてが手作りなんです。だから、この部分の伝統的な良さを、他のお店よりもしっかりやりたいなと。

上の世代の方たちが食材メーカーと協力して、フランスにあって日本にないものをいろいろ作ってくださったおかげで、僕がパティシエになったときには質のいい既製品がありました。ただ、このプロセスを経験していない僕としては、ゼロから物を作る感覚にも重点を置きたいなと。

なぜ、お菓子を作っているかという根本も振り返りながら、その上で新しいもの、いいと思うものを作れるようになったら、お菓子はもっと面白くなるんじゃないかなって思います」