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3/27(月)16:00まで

「和栗のモンブラン」nyonta

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

和栗のモンブラン

和栗のモンブラン
モンブランをフィナンシェ型を使ってちょっぴりスタイリッシュな感じに仕上げてみました。タルトリングよりも浅く小さいので、重くなりがちなタルト仕立てのモンブランも丁度良い大きさに仕上がります。
マロンペーストは自家製の物を使用しましたが、サバトン等の市販品でも大丈夫です。

土台作り。

  • 1
  • 和栗のモンブラン

    パートシュクレを作る。ボールに柔らかくしたバターを入れ練り、粉糖、塩、卵黄、アーモンドプードル、薄力粉の順に加え混ぜる。薄力粉を加えたら、粘りが出ないようにさっくりと混ぜる。

  • 2
  • 和栗のモンブラン

    ラップで包み、冷蔵庫で2時間以上休ませる。

  • 3
  • 和栗のモンブラン

    3㎜厚さに伸ばし、フィナンシェ型に敷き込み、フォークでピケする。

  • 4
  • 和栗のモンブラン

    クレームダマンドを作る。ボールで柔らかくしたバターを練り、粉糖を入れ混ぜる。溶いた卵を少しづつ加え混ぜ、アーモンドプードルを加え混ぜる。 絞り袋に入れる。

  • 5
  • 和栗のモンブラン

    型の8分目まで入れ、スプーンの背で平らにならす。栗の渋皮煮を小さくカットした物を3つ程入れ、軽く押し込む。

  • 6
  • 和栗のモンブラン

    170℃で35分焼く。焼けたらそのまま冷まし、粗熱が取れたら型から外して網の上で冷ました後、冷蔵庫で冷やす。

クリーム系&仕上げ

  • 1
  • 和栗のモンブラン

    クレームシャンティの材料を合わせて泡立てて、冷蔵庫で冷やしておく。

  • 2
  • 和栗のモンブラン

    クレームパティシエールを作る。鍋に牛乳とバニラビーンズを入れ沸かす。ボールで卵黄、砂糖、薄力粉をホイッパーで混ぜ、温めた牛乳を入れ混ぜる。
    茶漉しで漉しながら再び鍋に戻す。

  • 3
  • 和栗のモンブラン

    中火にかけ、絶えず混ぜる。とろみがつき、固まってきたら手早く混ぜ、ダマが出来ないように。混ぜていくと、固かったクリームがツヤが出てとろりと柔らかくなるので、それを合図に火から下ろす。

  • 4
  • 和栗のモンブラン

    清潔なバットに広げ、ピタッとラップする。ビニール袋に氷水を入れ、上に置き、急速に冷やす。ある程度冷えたら冷蔵庫に移して完全に冷えるまで冷やす。

  • 5
  • 和栗のモンブラン

    網で裏ごしして、クレームシャンティを加え混ぜる。口径1㎝程の丸口金をつけた絞り袋に入れる。

  • 6
  • 和栗のモンブラン

    マロンクリームを作る。ボールでマロンペーストを練り、クレームシャンティを少しづつ加え、ダマが残らないようにしっかり混ぜる。ラム酒も加える。

  • 7
  • 和栗のモンブラン

    クレームパティシエールをタルトの上に2本絞る。

  • 8
  • 和栗のモンブラン

    マロンクリームをモンブラン口金で絞る。気持ち少し斜めに絞るとオシャレな感じに。

  • 9
  • 和栗のモンブラン

    横をパレットナイフでこすりつけるようにしてすりきる。

  • 10
  • 和栗のモンブラン

    周りに粉糖をかけ、残ったクレームシャンティと栗の渋皮煮等を飾って出来上がり。

  • 11
  • 和栗のモンブラン

    断面図はこんな感じです。

このレシピの材料

数量:フィナンシェ型6個分

  • クレームダマンド
  • 無塩バター … 30g
  • 粉糖 … 30g
  • 全卵 … 30g
  • アーモンドプードル … 30g
  • 栗の渋皮煮 … 2~3個
  • クレームシャンティ
  • 生クリーム … 120cc
  • 砂糖 … 10g
  • クレームパティシエール
  • 牛乳 … 100cc
  • 卵黄 … 1個
  • 砂糖 … 25g
  • 薄力粉 … 10g
  • バニラビーンズ … 2cm
  • クレームシャンティ … 40g
  • マロンクリーム
  • マロンペースト … 100g
  • ラム酒 … 小さじ1
  • クレームシャンティ … 40g
  • その他
  • 栗の渋皮煮 … 3~6個
  • 飾りチョコ等 … 適量

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