グレープフルーツとバナナのムースの二層仕立てに加えて、ボトムにはチョコレートのフォユティーヌが入っていて食感の違いも楽しめリッチな味わい。３つの味が絶妙にマッチしグレープフルーツの爽やかな味と香りが楽しめます。
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グレープフルーツをカットし果汁とマリネとコンフィを用意しておきます。果汁110gはムースパンプルで使用します。
グレープフルーツを洗い、上下端をカットし皮を切り取る。
房に沿ってV字に切り込みを入れて果肉を取り出す。搾った果汁はムースパンプルで、皮はグレープフルーツのコンフィで使用します。
鍋に水とグラニュー糖、ハチミツ、レモン汁、コアントローを温めて溶かす。冷めたら取り出したグレープフルーツの果肉と合わせ一晩冷蔵庫で保管する。
皮を２センチ幅、長さ５センチぐらいにカットし、鍋に入れて茹でこぼし２分を３回。
水とグラニュー糖、バニラペースト、レモン汁、コアントローを加えて約３０分中弱火で煮る。琥珀色で透明になったら火を止める。
マッチ棒程度にカットし１２時間程干し、裏返しまた干しておく。
卵白をハンドミキサーで撹拌する。グラニュー糖は３回に分けて加える。９分立てのメレンゲを作る。
ふるった粉類をメレンゲに合わせ混ぜる。
絞り袋に入れ、鉄板にシルパットを敷いた上に渦巻き状に５号サイズに２つ絞る。粉糖（分量外）を茶こしで振りかける。※あまり厚く絞らない方が良い。
オーブンで１７０℃２１分程度焼成。
５号と１０センチのセルクルで抜く。
湯煎で溶かしたチョコレートにプラリネノワゼット、バターを加え混ぜる。
フォユティーヌを加え軽く混ぜる。
底取れデコ缶にフォユティーヌを入れて均す。
その上に５号サイズで抜いたダックワーズノワゼットを載せ押さえる。
鍋に生クリームを入れて温める。湯煎で溶かしたチョコレートに加え混ぜる。
デコ缶のダックワーズノワゼットの上に流し入れ均す。冷蔵庫に入れて冷ます。
１０センチで抜いたダックワーズノワゼットにシリコン刷毛で両面ガナッシュを塗っておく。
バナナの皮をむきグラニュー糖とレモン汁を入れて、ブレンダーでペースト状にする。
ふやかしておいたゼラチンを絞りレンジで３００Wで４０秒温めて混ぜる。生クリームを８分立てにし合わせ混ぜる。そしてデコ缶に入れて１０センチのダックワーズノワゼットを真ん中に載せて上から押さえる。冷蔵庫で冷やし固める。
パティシエールを炊く要領で鍋にグレープフルーツ果汁を入れて沸騰直前にし、別のボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて混ぜ、合わせて混ぜる。濾しながら鍋に戻し入れて良く混ぜながら泡がふつふつ出るまで混ぜる。火を止めふやかしたゼラチンを入れて混ぜる。
鍋にグラニュー糖と水を入れて沸騰させ１１８℃になったら別のボウルの卵白を少し撹拌した中へ、ハンドミキサーを低速で回しながらボウルの端に流し込む。ハンドミキサーを高速にしメレンゲがツヤが出てしっかり立てる。
作り方１と２のイタメレ７０gを２回に分けてゴムベラで合わせ混ぜる。
生クリームを１０分立てにし、作り方３と合わせ混ぜる。
型に流し入れ、パレットで均す。冷蔵庫で冷やし固める。
型の上部に茶こしにココアパウダーを入れて振り少し模様をつけて、ミロワールヌートルを流し入れてパレットで均す。少し冷蔵庫で冷やし固める。
チョコレートを湯煎で溶かしグレープフルーツのコンフィの半分につけて乾かす。
グレープフルーツのマリネをキッチンペーパーに載せ水気を切る。
型から出して生クリームを絞り、グレープフルーツのマリネとコンフィを飾り、バナナの輪切りを載せて、セルフィーユを飾り完成。
数量：１５センチ底取れ型 １台分
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「パンプルバナーヌ」じゅん
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