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パンプルバナーヌ

グレープフルーツとバナナのムースの二層仕立てに加えて、ボトムにはチョコレートのフォユティーヌが入っていて食感の違いも楽しめリッチな味わい。3つの味が絶妙にマッチしグレープフルーツの爽やかな味と香りが楽しめます。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

グレープフルーツをカットし果汁とマリネとコンフィを用意しておきます。果汁110gはムースパンプルで使用します。

グレープフルーツのマリネ

  • 1

    グレープフルーツを洗い、上下端をカットし皮を切り取る。

    パンプルバナーヌ
  • 2

    房に沿ってV字に切り込みを入れて果肉を取り出す。搾った果汁はムースパンプルで、皮はグレープフルーツのコンフィで使用します。

    パンプルバナーヌ
  • 3

    鍋に水とグラニュー糖、ハチミツ、レモン汁、コアントローを温めて溶かす。冷めたら取り出したグレープフルーツの果肉と合わせ一晩冷蔵庫で保管する。

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グレープフルーツのコンフィ

  • 1

    皮を2センチ幅、長さ5センチぐらいにカットし、鍋に入れて茹でこぼし2分を3回。

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  • 2

    水とグラニュー糖、バニラペースト、レモン汁、コアントローを加えて約30分中弱火で煮る。琥珀色で透明になったら火を止める。

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  • 3

    マッチ棒程度にカットし12時間程干し、裏返しまた干しておく。

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ダックワーズノワゼット

  • 1

    卵白をハンドミキサーで撹拌する。グラニュー糖は3回に分けて加える。9分立てのメレンゲを作る。

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  • 2

    ふるった粉類をメレンゲに合わせ混ぜる。

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  • 3

    絞り袋に入れ、鉄板にシルパットを敷いた上に渦巻き状に5号サイズに2つ絞る。粉糖(分量外)を茶こしで振りかける。※あまり厚く絞らない方が良い。

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  • 4

    オーブンで170℃21分程度焼成。

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  • 5

    5号と10センチのセルクルで抜く。

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フォユティーヌ

  • 1

    湯煎で溶かしたチョコレートにプラリネノワゼット、バターを加え混ぜる。

    パンプルバナーヌ
  • 2

    フォユティーヌを加え軽く混ぜる。

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  • 3

    底取れデコ缶にフォユティーヌを入れて均す。

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  • 4

    その上に5号サイズで抜いたダックワーズノワゼットを載せ押さえる。

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ガナッシュ

  • 1

    鍋に生クリームを入れて温める。湯煎で溶かしたチョコレートに加え混ぜる。

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  • 2

    デコ缶のダックワーズノワゼットの上に流し入れ均す。冷蔵庫に入れて冷ます。

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  • 3

    10センチで抜いたダックワーズノワゼットにシリコン刷毛で両面ガナッシュを塗っておく。

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ムースバナーヌ

  • 1

    バナナの皮をむきグラニュー糖とレモン汁を入れて、ブレンダーでペースト状にする。

    パンプルバナーヌ
  • 2

    ふやかしておいたゼラチンを絞りレンジで300Wで40秒温めて混ぜる。生クリームを8分立てにし合わせ混ぜる。そしてデコ缶に入れて10センチのダックワーズノワゼットを真ん中に載せて上から押さえる。冷蔵庫で冷やし固める。

    パンプルバナーヌ

ムースパンプル

  • 1

    パティシエールを炊く要領で鍋にグレープフルーツ果汁を入れて沸騰直前にし、別のボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて混ぜ、合わせて混ぜる。濾しながら鍋に戻し入れて良く混ぜながら泡がふつふつ出るまで混ぜる。火を止めふやかしたゼラチンを入れて混ぜる。

    パンプルバナーヌ
  • 2

    鍋にグラニュー糖と水を入れて沸騰させ118℃になったら別のボウルの卵白を少し撹拌した中へ、ハンドミキサーを低速で回しながらボウルの端に流し込む。ハンドミキサーを高速にしメレンゲがツヤが出てしっかり立てる。

    パンプルバナーヌ
  • 3

    作り方1と2のイタメレ70gを2回に分けてゴムベラで合わせ混ぜる。

    パンプルバナーヌ
  • 4

    生クリームを10分立てにし、作り方3と合わせ混ぜる。

    パンプルバナーヌ
  • 5

    型に流し入れ、パレットで均す。冷蔵庫で冷やし固める。

    パンプルバナーヌ

デコレーション

  • 1

    型の上部に茶こしにココアパウダーを入れて振り少し模様をつけて、ミロワールヌートルを流し入れてパレットで均す。少し冷蔵庫で冷やし固める。

    パンプルバナーヌ
  • 2

    チョコレートを湯煎で溶かしグレープフルーツのコンフィの半分につけて乾かす。

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  • 3

    グレープフルーツのマリネをキッチンペーパーに載せ水気を切る。

    パンプルバナーヌ
  • 4

    型から出して生クリームを絞り、グレープフルーツのマリネとコンフィを飾り、バナナの輪切りを載せて、セルフィーユを飾り完成。

    パンプルバナーヌ
公開日:2022/4/9 最終更新日:2022/4/10

このレシピの材料

数量:15センチ底取れ型 1台分

  • グレープフルーツのマリネ

  • グレープフルーツ … 2個分
  • グラニュー糖 … 40g
  • 水 … 40g
  • ハチミツ … 20g
  • レモン汁 … 5g
  • コアントロー … 10g
  • グレープフルーツのコンフィ

  • グレープフルーツの皮 … 2個分
  • グラニュー糖 … 130g
  • 水 … 80g
  • バニラペースト … 3g
  • レモン汁 … 20g
  • コアントロー … 10g
  • ダックワーズノワゼット

  • 卵白 … 120g
  • グラニュー糖 … 45g
  • アーモンドプードル … 45g
  • ヘーゼルナッツプードル … 45g
  • 粉糖 … 60g
  • 薄力粉 … 20g
  • コーンスターチ … 5g
  • ムースバナーヌ

  • バナナピューレ … バナナ 中 2本分
  • グラニュー糖 … 40g
  • レモン汁 … 10g
  • 板ゼラチン … 5g
  • 生クリーム 40% … 160g
  • ムースパンプル

  • グレープフルーツ果汁 … 110g
  • 卵黄 … 40g
  • グラニュー糖 … 20g
  • 板ゼラチン … 4g
  • 卵白 … 60g
  • グラニュー糖 … 80g
  • 水 … 30g
  • 生クリーム 35% … 120g
  • デコレーション

  • ミロワールヌートル … 80g
  • ココアパウダー … 適量
  • 生クリーム … 50g
  • グレープフルーツのマリネ … 適量
  • グレープフルーツのコンフィ … 適量
  • コーティングチョコレート … 50g
  • バナナの輪切り … 適量
  • セルフィーユ … 適量

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