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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

抹茶シャルロット

抹茶シャルロット

ビスキュイ生地やババロア生地に香り豊かな京都宇治抹茶パウダー「雅」を使った抹茶シャルロットです。ふんわり甘さを控えたババロア生地の中にはゼラチンで固めた羊羹風の粒あんが入っています。仕上げはお好みでチョコレート細工などを飾ってみてくださいね♪


下準備

・板ゼラチンを冷水でふやかしておく。
・薄力粉と抹茶パウダーを合わせてふるっておく。

抹茶ビスキュイ

  • 1
  • 抹茶シャルロット

    ロールケーキ天板にベーキングペーパーを敷いておく。

  • 2
  • 抹茶シャルロット

    ボウルに卵白とグラニュー糖を入れ、ボウルを氷水で冷やしながらツノが立つまで泡立てる。

  • 3
  • 抹茶シャルロット

    別のボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。

  • 4
  • 抹茶シャルロット

    2に3を加え、軽く混ぜ合わせる。卵白の筋が少し残っててOK。

  • 5
  • 抹茶シャルロット

    ふるった薄力粉と抹茶パウダーを加え、さらに混ぜる。

  • 6
  • 抹茶シャルロット

    6の生地を1cmの口金をセットした絞り袋に入れ、1の天板に斜めに絞り出す。粉糖を二度振る。

  • 7
  • 抹茶シャルロット

    予熱完了したオーブンに入れ、180℃10分間程度焼く。焼けたらケーキクーラーの上で冷まし、セルクルの側面用に3.5×16.5cmを2本、底用に直径13cm程度にカットする(写真の小さい方は余分です)
    セルクルの底にラップをぴんと張り、側面と底面にビスキュイをセットしておく。

羊羹風粒あん

  • 1
  • 抹茶シャルロット

    粒あんをレンジに2分間程度かけ、温める。ふやかしたゼラチンを加えてよく混ぜる。

  • 2
  • 抹茶シャルロット

    ラップを底に敷いた直径12cmのセルクルに入れ、冷凍庫に入れておく。

抹茶ババロア

  • 1
  • 抹茶シャルロット

    グラニュー糖と抹茶を合わせてよく混ぜておく。

  • 2
  • 抹茶シャルロット

    鍋に牛乳を入れ沸騰寸前まで温める。ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、すり混ぜる。

  • 3
  • 抹茶シャルロット

    2に1を少しずつ加える。鍋に戻し、よくかき混ぜながら弱火にかけ、とろみを付ける。一旦ぬれ布巾の上に鍋を置いて粗熱を取り、戻しておいたゼラチンを加え、よく混ぜる。

  • 4
  • 抹茶シャルロット

    1に3を少しずつ加え、キルシュも加えてよく混ぜる。

  • 5
  • 抹茶シャルロット

    こし器でこす。

  • 6
  • 抹茶シャルロット

    生クリームを6分立てにする。

  • 7
  • 抹茶シャルロット

    5に6を加え、ゴムベラで丁寧に混ぜ合わせる。

  • 8
  • 抹茶シャルロット

    セルクルに抹茶ビスキュイをセットした中に半分程度7を入れ、冷凍しておいた羊羹風粒あんを中に押し込む。

  • 9
  • 抹茶シャルロット

    残りの7を型いっぱいまで入れてパレットナイフで擦切る。
    ナパージュを薄くパレットナイフで塗る。
    抹茶ババロアは少し残るので別のグラスなどに冷やしてカップデザートとしてお楽しみください。

  • 10
  • 抹茶シャルロット

    ナパージュ大さじ1に抹茶パウダー2g(小さじ2の水を混ぜてペースト状にしたもの)を混ぜ、9の上にパレットナイフで模様を付ける。冷蔵庫で冷やしておく。

チョコレート細工

  • 1
  • 抹茶シャルロット

    ホワイトチョコレート(抹茶の場合はホワイトチョコとサイコロ抹茶チョコを半量ずつ)を45℃位に温めて溶かし、45~50℃に温めた天板の上に30g程パレットナイフで薄く伸ばす。線を入れる場合はスイートチョコを溶かしてコルネ(OPPシート)に入れ、細く絞り出しておく。

  • 2
  • 抹茶シャルロット

    冷蔵庫で3時間程冷やし固め、22℃程度の室温に30分間程放置しておく。
    エヴァンタイユを作る場合
    三角パレットを左手で添えながら好みの大きさのヒダを取って扇型にする。

  • 3
  • 抹茶シャルロット

    チョコが削れる位に室温などを調整する。かたすぎると割れてしまい、やわらかすぎるとヒダを綺麗に寄せることができません。

  • 4
  • 抹茶シャルロット

    薔薇の花びらを作る場合
    ホワイトチョコのみ、ホワイトチョコとサイコロ抹茶チョコを半量ずつ溶かしたものをグラデーションに天板に薄く伸ばし、1と同様に準備する。
    三角ヘラで扇型に削る。

  • 5
  • 抹茶シャルロット

    4を細く巻いて花の中心にする。

  • 6
  • 抹茶シャルロット

    4を繰り返し、花びらを形作っていく。

  • 7
  • 抹茶シャルロット

    ホワイトチョコとサイコロ抹茶チョコでエヴァンタイユと薔薇のチョコを作って準備する。

組み立て

  • 1
  • 抹茶シャルロット

    抹茶ババロアの上にバランスよく飾る。メレンゲクッキーや金箔を加えてみました。

  • 2
  • 抹茶シャルロット

    カットするとこんな感じ♪

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