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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

 

 

 

Interview vol.2
日本にあるフランスで
磨いた技とセンス

世界最高峰のお菓子コンクール「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」で見事準優勝に輝いた日本チームのひとり、徳永シェフ。子供の頃から「モノづくり」に興味があり、職人の仕事に憧れていたそう。和菓子職人だった祖父の影響で、パティシエの道に進もうと思い高校卒業後ホテルに就職したが、最初の1年間は厨房に入れずサービスを担当した。料理を出すタイミング、お客様が望んでいることは何か?などといつも考えながら仕事をしたことが、厨房の中では勉強できない実地トレーニングになり、今でもとても役に立っているという。その後、ホテルの厨房で料理の仕事を経験した後、ケーキ屋さんに就職した。

徳永シェフ:

「ケーキ屋さんでは、シュークリームやカスタードクリーム、ショートケーキのデコレーションなど1年半でパティスリーの基礎を勉強しました。小さなケーキ屋さんだったので、何でもやらせてもらえたのがよかったです。シュークリームの大きさが全然揃わなくて、よく怒られていました。みんなが帰った後、朝までこっそり絞りの練習をしていたんですよ」

次に就職した守口プリンスホテルでは、パティスリー部門に就職したものの、料理のシェフからレストランのデザートを担当してみないかと誘われたことが徳永シェフの大きな転機となった。

徳永シェフ:

「作りたてのデザートをすぐにサービスするライブ感、熱いもの、冷たいもの、一番よいタイミングでお客様に食べていただく緊張感がとても刺激的でした。シェフはとても厳しかったのですが、レストランデセールを勉強したこの時代があるからこそ、"クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー"でアシェット・デセールを担当することができたのだと思っています」

神戸北野ガーデンを経て、ザ・リッツカールトン大阪に籍を移した徳永シェフ。厨房にはフランス人の料理人がたくさんいて、フランスで働いていた感覚だったという。フランスなど海外での修行経験がないのが不思議に思い尋ねてみると…

徳永シェフ:

「ザ・リッツカールトン大阪では料理人の3分の2がフランス人でした。日本人スタッフにお休みが多いと、自分とあとはフランス人だけという日も多くあって…フランスで修業した経験はないけれど、"駅前留学"的な。毎日フランス語を聞きながら仕事をしていましたよ(笑)

住んでいるのは日本だけど、職場はフランス、そんな感じですね。だから特別フランスに行こう、フランスで修業したい、とは思わなかったですね。彼らには日本人が持っていない感覚、持って生まれたセンスがあるんですよね。色彩感覚が素晴らしく、デコレーションとか盛り付けがすっごく上手で。プレゼンテーション能力に長けてました。彼らと一緒に働いたことはとてもよい経験になっています」

2007年、ザ・リッツカールトン東京の開業に伴い、ペストリーシェフ&ショコラティエに就任。リッツ大阪時代より挑戦するようになったコンクールでは、数々の輝かしい受賞歴を持っている。そもそもコンクールを目指したきっかけは何だったのか。

徳永シェフ:

「子供の頃スポーツが苦手で、運動会で一等をとったことがなく、野球も補欠だったことが悔しくて…何かで一等をとってみたいという気持ちがあったのかもしれませんね。

お菓子の世界に入って、自分の技量がどのくらいなのか?どの位置(レベル)にいるのかを知りたくてコンクールに挑戦するようになったんです。"クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー"の国内予選で日本代表に選ばれた時は本当に嬉しかったです。親孝行できたかなっていう想いもありました」



子供の頃の悔しい想いをバネに、パティシエという仕事を通して日本代表まで上り詰めた努力。朝までシュークリームの絞りを練習した時代からの努力が実ったのだと思うと感慨深い。

- Interview vol.3 へ続く -

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