2016年4月よりホテル インターコンチネンタル 東京ベイのエグゼクティブ シェフ パティシエに就任した。ホテル1Fロビーフロアにあるペストリーブティック「ザ・ショップ N.Y.ラウンジ ブティック」の商品を担っている。

ショーケースにあるプチガトーは、どれも品がよくてかわいらしく女性好み。またケーキの並ぶ順番や置く位置にこだわりが見え、まるでショーケース全体でプレゼンテーションをしているかのように並んでいる。定番商品以外にもオリジナリティ溢れる商品が多くあり、レストランのデザートから発展したケーキや、お酒やカクテルからイメージしたケーキもあるという。

"フルーツトマトのコンポート"は、レストランのデザートから発展したヴェリーヌ。スパイスを効かせたシロップに一晩漬けたトマトのコンポートは甘酸っぱく、グレープフルーツの苦みととても合うデザート仕立てになっている。

"カシス"はカクテルのカシスオレンジをヒントに開発したメニューで、クレーム・ド・カシス(アルコール)を使用し、カシスとオレンジのメレンゲがふんわりデコレーションされていて大人かわいいイメージの仕上がりだ。

旬のフルーツを使ったシブーストは、取材時はグレープフルーツで、春はいちご、秋は洋梨など季節ごとに衣替えするそう。バニラの香りが詰まったシュワシュワのシブーストの上面はカリカリとしたキャラメリゼ。異なる食感がたまらない美味しさだ。

パティスリーではなくホテルのパティシエの仕事は、ブティックのプチガトーや焼き菓子、レストランのデザートそして婚礼等の特別なケーキ、様々な場面のお菓子を作ることができるのが魅力だと言う。

そう語って、徳永シェフはスマートフォンにおさめた小さなチョコレート細工の写真を見せてくれた。

重厚で落ち着いた雰囲気、高級感漂うホテル インターコンチネンタル東京ベイのロビー。その中央に、コンクールで制作されたようなチョコレートのピエスモンテが飾られたらなんと素敵なことだろう。

現在、ホテルのパティスリー部門17名をまとめる立場の徳永シェフ。新作ケーキ開発の他、コンクールに出品する部下にはご自身の経験を伝えたり、アドバイスをすることもある。将来、新たな日本代表が生まれるかもしれない。