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島田進

島田進/Susumu Shimada
1946年生まれ。三重県尾鷲市出身。東京・麹町「パティシエ・シマ」「ラトリエ・ド・シマ」のオーナーシェフ。クレーム・ブリュレ、クレーム・ダンジュ、石畳(生チョコ)などをヒットさせ、その魅力を世に広めた日本のトップパティシエのひとり。

神戸にて画家を目指して絵の勉強に励みながら、製菓店で働いたのちに上京。日本にフランス菓子を広めた第一人者、アンドレ・ルコント氏が開いた日本最初のフランス菓子専門店「A.ルコント」に入店。

3年間修業を積んだ後に渡仏し、「ダロワイヨ」「ブッダ」「ベッケル」などで約3年間研鑽を積む。

帰国後、フランスの一流レストラン「マキシム・ド・パリ」銀座店のシェフ・パティシエを務め、その後「A.ルコント」に総製菓長として迎えられる。

アンドレ・ルコント氏の片腕として活躍したのち、1998年に独立して「パティシエ・シマ」をオープン。2004年にはチョコレートショップ「ラトリエ・ド・シマ」をオープン。

数々の功績がたたえられ、2005年にフランス政府から「農事功労賞シュバリエ」を受勲。2017年には「現代の名工」に選出。「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」会長、「フランス料理アカデミー」日本支部理事などの要職も務めている。

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【連載企画】cotta徹底取材!プロの仕事 島田進先生ご紹介

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