神田シェフ:

「ホテルは街場と比べて材料や道具が揃っていて、時間の余裕もあって、コンクールに臨む環境が整っていました。だから、コンクールではホテルのパティシエが強いというのが当時の定説。そんなホテルの人たちは僕の訪問を快く受け入れてくれて、本来のつやがなく使えなくなった飴の塊などをもらい、飴の扱い方の感覚を練習したりしました」

神田シェフ:

「街場でもコンクールで勝てると証明できて、そこから街場が強くなっていきましたね。この大会の優勝と準優勝には、ショコラのワールドカップ『ジャンマリーシブナレル杯』の出場権が与えられました。こんなふうに、いつも新たな道を切り開くのが辻口さんなんですよね」

神田シェフ:

「同じ場所に停滞していたくないし、常に攻めていたい。年齢だけは毎年重ねていくし、体力は落ちていくけれど、積み重ねてきた経験があるからこそできることを、新たに打ち出したいんです。人生一度きりですからね。もっと世界に発信していきたいですし、ラスベガスに店があればレディ・ガガに会えるかなと(笑)。

鉄板焼きって、最初に素材を見せてくれて、目の前で調理してくれて、お菓子とはまた違う贅沢さがある。料理とお菓子作りって理論は違いますが、美的センスはそう変わらないんじゃないかな。新たな試みとして、フレンチ鉄板をやりたいと思っています」

神田シェフ:

「修業中も、教えてもらったことに対して、どうすればもっと無駄なくきれいに作れるかを、いつも模索していました。だから質問が多くて、教える立場の人は面倒だったしょうね。卵を入れて、砂糖を入れて、牛乳を入れるという工程があったら、『この順番の違いは何なんですか?』といちいち聞いていましたから。

今年の5月、中村マネージャー、辻口さん、安食さん、そして今も辻口さんと働いている宏美さんという女性の5人で、『ら・利す帆ん』のプチOB会をしたのですが、辻口さんが中村マネージャーに『一番手が掛かって大変だったのはぶっちゃけ誰ですか?』って聞いたら、断トツで僕だったと(笑)。でも、真面目で純粋でずる賢くないから、見捨てないでいてくれたそうです」

神田シェフ:

「たとえば『オーボンヴュータン』(東京・尾山台)のクレームパティシエール(カスタードクリーム)はどうして粉っぽさがなく、これほど濃厚なんだろうと、シュークリームを全部買い上げて、クリームを皮から出して分析しましたね。粉は何が違って、卵はどうなのか知りたくて、もう一度加熱してみたり」

神田シェフ:

「僕には、自分の手足を使って食べたり学んだりしたお菓子にそれぞれ思い出の味があって、『銀座三越のデパ地下のダロワイヨのお菓子を買って、階段の下で食べたなぁ』とか『大変な思いをして、ゴミ箱を漁ったね』というストーリーがある。でも、本やネットから得た情報にライブ感はありません。そのせいか、今の若い人たちは作るお菓子に物語がなく、ストーリー作りが苦手な人も多い。おいしいものって普通に食べてもおいしいかもしれないけれど、そこにストーリーやうんちくをのせてあげると付加価値が生まれて、より魅力が増すと思うんですよね」