レモン形タルトシトロンとライム形タルトシトロンヴェール

下準備

タルト生地用のバターを1cm角にカットして冷やしておき、粉類もふるって冷やしておく。

タルト生地(パートシュクレ)

• 1

  バターは1cm角にカットして冷やしておき、粉類もふるって冷やしておき、フードプロセッサーに粉類を入れて少し回して混ぜる。

  
• 2

  冷えたバターを加えてフードプロセッサーを回して混ぜる。回しては止めてを小刻みに繰り返すと混ざりやすい。

  
• 3

  粉チーズのようにさらさらになるまで混ぜる。

  
• 4

  溶き卵を加えてフードプロセッサーを回して混ぜる。

  
• 5

  このくらいポロポロで良いので生地がまとまってくるまで混ぜる。

  
• 6

  ボウルに移して、ゴムベラかカードでたたむようにまとめていく。

  
• 7

  ポロポロでもまとまってくる。

  
• 8

  まとまったらラップに包んで3時間からできれば一晩冷蔵して寝かせる。3ミリに伸ばして、季節により10分～1時間程また冷蔵して寝かせる。

  
• 9

  クッキー型や底なしのタルトレット型を使う場合は天板にシルパットかシルパンを敷いて型をのせて、側面用に型の高さと同じ幅にルーラーなどで印をつけ帯状にカットした生地を先に側面に敷きこむ。底より先に側面を敷きこむ方が側面が綺麗になります。

  
• 10

  底面用は型で抜いたあと、少しずらして型で抜いたりナイフで周囲を少しカットしたりして敷きこむのに丁度良いサイズまで一回り小さくする。
  今回は百均のレモンクッキー型を使用。コッタのはもう少し幅がありふっくらしてます。

  
• 11

  底面にそっと敷きこんで、指やクッキーの細工棒などで側面との繋ぎ目をなじませる。一枚の生地を敷きこむよりも、側面と底面を分けて敷きこむ方が簡単です。

  
• 12

  シルパンを敷いているならピケは不要。焼成まで季節により10分～1時間程また冷蔵して寝かせておく。

  
• 13

  170℃に余熱して15~20分少し焼き色がつくまで焼成。焼くと少し縮み型はするっと外せるので、あら熱が取れてすぐ使わない場合は乾燥剤と密閉容器に保存しておく。

  

レモンカード

• 1

  レモンカード用のバターも1cm角にカットしておく。耐熱ボウルに卵を割り入れカラザを取り除き泡立て器で良く混ぜ、ラカントまたはグラニュー糖とコーンスターチ、レモン果汁を入れてよく混ぜる。

  
• 2

  レモンパイ等作る時の半量位で少なめなので、初めの1~2回だけ600w30秒レンジにかけてはよく混ぜ、後は様子を見ながら500w20~30秒レンジにかけてはよく混ぜるを繰り返す。

• 3

  しゃばしゃばの液状だったのが、レンジにかける3~4回目くらいからとろみがつき始めるので加熱はストップ。加熱し過ぎると卵が分離してダマになってしまうので注意。

  
• 4

  とろみがつき初めたらバターを入れて溶かし混ぜてから冷ます。量が少ないので氷水にあてたりしなくても容器を替えるだけでもすぐ冷める。

  
• 5

  あら熱がとれたらこのままタルトに入れる作業へ。すぐ作業しない場合はぴったりラップして冷蔵しておく。

  

ライムカード

• 1

  ライム果汁でレモンカードと同様に作るが、同じような色味になるので加熱する前に青の食用色素を少し混ぜる等して淡いグリーンのライム色に色づけ。

  
• 2

  レモンカードと同様に加熱してとろみがついたらバターを溶かし混ぜてからあら熱がとれるまで冷ます。

  
• 3

  こんな綺麗な色味に。こちらもすぐ続きの作業をしない場合はぴったりラップして冷蔵しておく。

  

タルトの仕上げ

• 1

  レモン形にはレモンカード、ライム形(円形)にはライムカードを入れてパレットナイフなどでならして、15分程冷凍して固まったら冷蔵保存。

  
• 2

  今回は形が見えやすいように粉糖とピスタチオダイスをふってデコレーションしましたが、メレンゲをトッピングしても。タルトは翌日以降もサクサクで、フィリングは甘酸っぱくて疲れが吹き飛ぶ美味しさです。