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Interview vol.1
美味しいお菓子のヒントは、
素材にストレスを与えない作り方

「楽しくって仕方ないんですよー」くったくのない笑顔でお話しされる菅又シェフにガツガツとした印象はまったくない。 バイクに乗るのが趣味というシェフ。バイクに乗って風を感じながら、「あ、こうすればいいんだ。」「この組み合わせがいいかも・・」とお菓子の新作がひらめくことが多いという。 バイクに乗ること、そしてお菓子のことを考えるのが、楽しくて仕方ないという。

取材中、何度も「なるほど!」と思うことがあった。

今回紹介したレシピ「パンデピス」を作るとき、オレンジスライスはシロップでひっついている。 生地にそのまま入れるとなかなか全体に混ざらない。そのため、ハチミツと水あめを温めた中にオレンジスライスを入れてよくほぐしておく。 こうするだけで、生地に混ぜ込みやすい。 温度管理も重要だ。加える材料、混ぜる前、混ぜた後、出来上がりの温度をいつも気にしている。

マカロンを作るとき、スペイン産の高級アーモンドパウダーを使う。 菅又シェフはアーモンドパウダーを粉砂糖と一緒にボールに入れて、手で優しく混ぜ始めた。 アーモンドの油分を粉砂糖に吸わせてからふるいにかけるという。たしかに、スペイン産のアーモンドは油分が多いため、ふるいにかけると油分がにじんでふるいづらい。シェフの方法だと、ふるいにかけやすいことがわかった。 味の決め手となる材料にダメージを与えないことも大切なのだ。

カスタードクリームは、炊き上がったあと、バットやボールに広げて冷まし、裏ごしして使うのが一般的だが、菅又シェフは氷水につけながら、冷めるまでひたすら混ぜ続ける。

混ぜ続けることでなめらかに仕上がったクリームには、裏ごしは不要だという。

素材そのものの味を引き出し、フレッシュ感を出すため、材料や出来上がった生地・クリームに負担をかけず、ストレスを与えない作り方。 素材と向き合い、優しく扱うことでひときわ美味しいケーキに仕上がるのだろう。

「どうやったら美味しく作れるか?」研究し、試作を繰り返して新しい作り方を生み出していく力。 「なぜ?」「どうして?」という好奇心、探究心がなければパティシェの仕事は続かない。新潟・佐渡島で和洋菓子店を営む家系に生まれた菅又少年は、洋菓子製造に携わる父親を見て育った。 「いつかは自分も菓子屋になるんだろうなぁ」と思いながら少年時代をすごしたという。 父親を真似して、混ぜるだけのプリンやホットケーキミックスでお菓子を作って楽しんだ少年時代にも、きっとどうしたら美味しく綺麗に作れるかを研究していたに違いない。

そんな菅又少年の子供時代は、お菓子の食べ過ぎでかなり太っていたようだ。 両親は、「これ以上太ったら困る、菓子屋は辛い仕事だし、子供と一緒にいる時間が少ないから、孫にも同じ思いはさせたくない」という理由で菓子屋にはさせたくないと思っていたようだ。 しかし高校3年生の時、母親が入院したのをきっかけに、将来のことを真剣に考えるようになった彼が選んだのは、やはり父親と同じ「菓子屋」だった。

専門学校卒業後、新潟市内の名パティスリー「ルーテシア」に5年半勤務し、ひととおりのことをマスターした頃、オーナーシェフに「フランスに行って勉強したいから、辞めさせてほしい」というと「ここへ行って来い、お前がそういうと思って連絡しておいたから」とフランス行きを認めてくれた上、働き先まで用意してくれていたことに感謝の気持ちは大きい。 特に帰国後の条件などなく見送ってくれた「ルーテシア」のオーナーシェフ。 5年間ひたむきに頑張った菅又さんへのプレゼントだったのだと思う。

次回はフランス修行先でのエピソード、帰国後、「ピエール・エルメ・サロン・ド・テ」で働き始めた菅又さんの様子をご紹介します。

- Interview vol.2 へ続く -

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