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Interview vol.3
全ての経験を活かし、
個性光る新しい時代のパティスリー誕生まで

ピエール・エルメ・サロン・ド・テのスーシェフとして忙しい日々を送っていた菅又さん。
いくつかのパティスリーからもお声がかかるようになると、ここをやめて別のお店で経験を積むのがいいのか?自分のポジションはスーシェフのままでいいのか?など、パティシェとしてどのようにステップしていくかを悩んだ時期もあった。
同僚のフランス人シェフに相談して、お断りしたお話しもいくつかあったという。

そんな中、ドウパティスリーのオープンとシェフに就任するお話しが舞い込み、新しいチャンスをつかむ。パティスリー立ち上げからの経験は大きな財産となった。
また「スーシェフ」と「シェフ」という立場の違いに、自分自身に不足しているところを痛感する。 「シェフ」には、材料や人材の管理、プレゼンテーション力など、お菓子を作るという技術以外の管理能力、提案力が必要ということに気付いたからだ。

取材中常に周りのスタッフの動きを気にかけていた

現場では、「怖いシェフ」と言われているらしい。厳しく指導しなければならい立場。
「どうしてそうやるの?」「なんでこうなったの?」行き場がなくなるくらい相手を追い込んでしまうことがあるそうだ。
うるうるとした目で、答えに困って震える若手の様子が目に浮かぶ。人材育成が今後の大きな課題と話す。

「シェフ」として大きな壁にぶつかりながら、試行錯誤したドウパティスリー時代だが、看板商品のマカロンやケークの他、本格的なフランス菓子を求めるファンが通う人気店へと盛り上げた。
他店にはない菅又さんの個性光るフランス菓子は、遠方からも買いにくるファンも多くいたという。
ぶつかった壁全ては財産となり、何より多くのファンを作った自信は、今後の糧に繋がるに違いない。

1つ1つ繊細な指先で華やかに

ピエール・エルメ氏の代表的なお菓子に、「イスパハン」というシリーズがある。
薔薇とライチ、そしてフランボワーズを組み合わせたお菓子である。
エルメ氏は、ライチを食べたときの余韻に薔薇の香りがしたのをきっかけにこの組み合わせを考えたという。
ライチと薔薇、2つの組み合わせでは味が単調だったため、フランボワーズの酸味を加えた。
味の余韻を長く残すために、口の中に残る油分があったほうが長いと考え、クリームにはバターを使用したという。

口の中で起こる、食感や味のマジックを想像して、お菓子の構成を考えるエルメ氏の能力に驚き、感銘を受けた。
お菓子のスタイル、味、デザイン、ネーミング・・・・「あ、これ、菅又さんのお菓子ね」と言われるような代表作を作りたい。とキリッと引き締まった顔で締めくくった。

シェフの代表作「スワイユ」

今回ご紹介するグリーンが鮮やかな「スワイユ」はフランス語で「絹のようになめらかな」という意味のプチガトー。
生クリームとチーズがちょっと苦手、なめらかな口溶けのよいバタークリームを得意とする菅又さんならではの作品。
特に、バターの油分とフルーツの水分を分離させず、うまくまとめた技術、個性は、他のパティシェも驚くスペシェリテです。

現在、菅又さんは独立準備中。今後の動向が気になるところ。新潟のパティスリーやフランス地方での修行時代。ピエール・エルメ氏の下で技とセンスを磨いたスーシェフ時代。
そして、シェフとして苦労しながらも多くのファンに指示を得たドウパティスリー時代。全ての経験を活かし、新しい時代、新しいスタイルのパティスリーが誕生することでしょう。

ショーケースに並ぶ生き生きとした菅又さんのスペシャリテに出会える日が待ち遠しいです。

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