栄徳シェフ:

「キタノカオリは甘みの強い十勝産のなかでも一番気に入った前田農産さんのものを使っています。一口に国産小麦と言っても、例えばユメチカラは外国麦と同等な製パン性を目標に生まれたものですが、キタノカオリは本当に個性的で世界に二つとない粉です。だからキタノカオリが無かったら作れない食パンになりますよね。乳製品との相性、甘みの付けかた、コク。すべては麦の個性を邪魔しないようにレシピを作り上げました」

栄徳シェフ:

「農家さんとつながっていると『食材をダメにするわけにはいかない』という気持ちが強まります。ブレンドも減らしますね。顔の見える人が作ったものは基本的にそのまま、他のものを混ぜない。だって、自分だったらイヤなんじゃないかなと思うんです。農家さんが店に来た時「ああ、うちの粉だけを使って作られたパンなんだ」となれば感じ方も格別なんじゃないかと。そう考えたら、作り方も変わってきますよね。

キタノカオリって毎年ね、味も香りも食感も変わってしまうんですよ。前田さんとも毎年相談しています。ただ、ボジョレーヌーヴォーだって毎年『良い』『悪い』と言われるでしょ。それぐらいの波はあっていいんじゃないかなと思っているんです。それが自然というものだと思うし」

栄徳シェフ:

「天然酵母にも、メリットもあればデメリットもあります。やはり、素材学と製パン理論は重要になってきます。

ただ、粉は数値だけでなく実際にパンを作って食べてみないとだめですね。うちで使っているものは約20種類です。ベース向きの粉を5種類ほど、残りは個性のあるものを選んできたという感じです」

栄徳シェフ:

「低速で3分混ぜてから、中速でゆっくり捏ねます。中速はタテ(ボリューム)とヨコ(伸展性)をバランス良く伸ばしていく過程。特に、こういうベタつきやすい粉と多めの水を使う場合ヨコの伸びがしっかりないと傷みやすくなって、穴が開いちゃったりするので。伸展性が出るまでキッチリ混ぜています。ブラフブレッド用のミキシングというよりはキタノカオリの扱い方ですね」

栄徳シェフ:

「15時間かけてゆ～っくり発酵させるイメージです。仕込む生地の量が多いと発酵が止まりにくいものですが、家庭用ならその点も心配ありません。また、15時間といっても2～3時間前後しようが大した問題じゃないです。例えば『3時に帰って来るつもりだったのに用事が出来て6時になってしまった』という場合、6時から仕込むことが可能です。家庭で作るなら、そこがすごくいいと思って」

栄徳シェフ:

「必ずタイマーを使って35分。使うオーブンの機種によって温度には誤差が出ますので、35分で良い色に焼ける温度にしてください。途中で開けるとつぶれてしまいます。そして、焼成後は必ず底の部分を上にして3分ぐらい冷ましてからひっくり返せば、ケービングを抑えることが出来ます。

栄徳シェフ:

「経営者として利益を追求するようになると、材料は必ずしもそれじゃなくていいだろうと考えがちですが、粉とか水とかメイン的なものを変えるのはリスクがある。材料を知らないと良いものは作れないですし、活かすにはどうしたらいいかというと、やっぱりきちんと知らなければならない。

今、パン業界には料理出身の人やパティシエだった人など色々います。そういう点で言えば僕は、パン職人の家に生まれて、学校で学び、パン屋で働いてきた、いわば“純血”なんですよね。純血な人間はキッチリ考えなければいけないと思っているんです。料理やお菓子を取り入れるのは悪くない。でもやっぱり、本職の人にかなうわけがないんですよ。だからベースとなるパンというもので闘って行きたいなと思うんです。消去法ではなく、パンが好きだから。僕はパンで闘いたい」