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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

 

 

 

Interview vol.1
「全てお見せします!」
堂々とした潔さが人気のヒミツ

小田急線と東京メトロの代々木上原駅から徒歩2分の場所にある パティスリー、アステリスク。井ノ頭通りに面した大きなガラス窓には、たっぷりと陽が差し込み、明るい店内が車の中からもはっきりと見える。

お店に入るとまず目に飛び込んでくるのは、ガラス張りの向こうに見える厨房。シェフ、スタッフが作業している姿が全身丸見えのフルオープンキッチンの設計だ。

オープンキッチンのお店では、清潔に保たれた厨房機器はもちろん、スタッフの身だしなみにも気を遣う。コックコートの汚れ、女性スタッフならばお化粧だって気になるはず。 お客様からいつも見られている厨房は、嘘や偽りのないお菓子作りと同時に、美しさを求められる。「全てお見せします!」というスタイルに、堂々とした潔さを感じる。客側にとっては、安心できるお店なのである。アステリスクが人気店であるヒミツはすぐにわかった。

ショーケースには色とりどりの魅力的なプチガトーやアントルメ、その横にマカロンとボンボンショコラ、店内中央には焼菓子、壁側にはタブレット(板状のチョコレート)が並ぶ。イートインスペースもある。

まず目を引いたのはケーキの大きさ。プチガトーも焼菓子も都内他店と比べ、どれもひと回りもふた回りも大きいフレンチサイズ。

マカロンにいたっては、直径5cm以上の驚くほどの大きさだ。最近お菓子の大きさが小さくなっているお店が多い中、おそらく東京で一番大きなマカロンを売っているお店ではないだろうか?しかも値段は他店と変わらないのである。 シェフに聞くと、「お客様に美味しいお菓子をたくさん味わってもらいたいから、うちのはどれもガッツリタイプです!」

なるほど、全身丸見えの厨房に大きなお菓子、シェフは男気があって、太っ腹に違いない。

オーナーシェフである和泉光一シェフは調布にある名店「サロン・ド・テ・スリジェ」のシェフ・パティシェを長年務めた後、3年間の充電期間を経てここ代々木上原という土地に店を構えた。過去にはコンクールでいくつものメダルを受賞した日本を代表するパティシェである。

東京のど真ん中にありながら、近くには代々木公園があり緑豊かな地。土地柄、ハイクラスなお客様も多い。仲間のパティシェ達が郊外に自店をオープンするのを聞きながら、東京23区にこだわった。物件を探している最中に起こった東日本大震災。混乱の中、菓子屋は夢を売る仕事、今、この時期だからこそやる意味があると思ったという。

和泉シェフのご実家は愛媛にある和菓子屋さん。和菓子職人である祖父や父が朝早くから働く姿を見て育った。幼少の頃から小麦粉などの材料に囲まれ。料理を作ったりすることも好きだったという。高校生の時に同じ職人の道を歩むことを決心、東京の製菓学校に進んだ。

製菓学校で初めて学んだフランス菓子は新鮮で、ある日、フレジエを食べたときの衝撃、感動は今でも忘れられない。今までみたこともないいちごのケーキ、食べたことのないクリーム。パティシェとして歩むスイッチが入った瞬間だった。

今回ご紹介するレシピ 抹茶フィナンシェは、焼成前にふりかけた「塩」が大きなポイント。和菓子から学んだというシェフの塩使いは必見です。抹茶の味を引き立てる「塩」の存在を是非お試しください。

次回は、数多く受賞したコンクールでのお話や、海外でのご活躍についてご紹介します。

- Interview vol.2 へ続く -

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