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プロの仕事 cattaがお送りする超豪華連載企画!catta限定の特別レシピも同時に配信します。

廣瀬達哉/Tatsuya Hirose
取材記事③ アイデア満載の厨房と「香り」を大切にするお菓子作り

パティスリーヴォワザンの厨房を覗いてみると、他店にはない工夫がみられ、なるほどと感心することがたくさんある。

今回の連載でレシピを教えていただいた「サバラン・カフェ・オランジュ」。生地を仕込み、型に入れたあと、ホイロをどこに持って行くのかな?と思ったら、行く先はなんと洗浄機。使用後の洗浄機の中は温かく湿度もあり、サヴァラン生地の発酵にはもってこいの場所とのこと。30分ほどたった生地はちょうどよく膨らみ、その後オーブンで焼成する流れだ。

「サバランが入っていること忘れて誤って洗浄機のスイッチ押しちゃうことがあるんですよ~(笑)なんでも工夫して効率よくやっていくことが大切なんです」


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【連載企画】cotta徹底取材!プロの仕事 廣瀬達哉先生 取材記事3

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