金井シェフ:

「ギフトの需要もありますが、少しずついろんなものを食べたいお客様がたくさんお見えになります。お好みで選んでいただけるように、生菓子と半生菓子を常時約20種類、焼き菓子やコンフィズリーで約20種類並べています。割合としては女性が多いですが、男性のお客様も結構いらっしゃいますよ。パッケージのスタイリッシュさもご支持いただいています」

金井シェフ:

「2015年11月にオープンして、おかげさまで1年足らずで大賞に選んでいただきました。でも、立地の面からいって当店をご存知でない方もいらっしゃいますので、もっと認知度を上げていきたいと思っています」

金井シェフ:

「最初に『小さいケーキの専門店です』って話を聞いたとき、面白いなと思いました。小さなお菓子はすでにいろいろありますが、標準サイズのものと比べて味や構成が簡素化してしまっているものが多いんです。でも、それではこれからの世界では戦えないですし、小さくても1個1個のケーキにきちんと想いやストーリーを込めたかった。

前職を退職した翌月にシェフ・パティシエに就任して試作を始めましたが、パーツを小さくすればできるだろうと思っていたのに実際作ってみたら全然バランスがとれなくて。一度、常識やイメージをまっさらにしてから構築する必要がありました。今までのお菓子作りとは違いましたね。

プティフールだと世界観が出し切れず、1辺4～5cm四方というサイズをお店の基準にさせてもらいました。納得できる表現ができるギリギリの大きさ。ミリ単位の戦いでしたね」

金井シェフ:

「たとえば香りや食感の強さ。ホールだと食べられないけれど、この大きさだから美味しいっていうサイズ感ですね。オープンのときから提供している『トゥ タン ショコラ』はチョコレートをとことん追及し、味や食感の濃淡を表現したケーキなんですが、そういう力強さ。普通のケーキにはないサイズを利用した攻め方、表現の仕方ですね。ある程度挑戦的なものをやっても少量だからOKなんです。

逆に一瞬の口どけを楽しんでもらって、“あぁ美味しかった、もう一個食べたい”って思わせるものもあります。ミニャルディーは、同時にほぼすべてのパーツを口に入れられるのもいいんですよ。普通サイズのケーキのように、真ん中は美味しいけど端っこは飽きちゃった、なんてこともありません」

金井シェフ:

「その頃の僕は、前職の『ブノア』でいくつかのメディアに出していただいて、パティシエとしてやっと名前が出てきたころでした。新店の準備期間が半年くらいだったら、名前が消えることもないかな、だったらいいステップになるなって思っていたんです。

でも、想定よりかなり長い時間、まるで極秘プロジェクトで地下の研究室に閉じ込められているような感じで(笑)、試作や店舗運営の準備をしていました。会社勤めの人の時間軸と、僕たち職人の時間軸は全然違います。1年経って、そのプロジェクトがうまくいったどうかを検証して、次にどう修正するのかを決める会社員たちに対して、僕たちの1年は“積み重ね”。この1年があって次の1年にどう向かうかを決め、キャリアを重ねていく。だから、表に何も出せない準備期間は少し長かったですね」