金井シェフ:

「東京の人たちが遠足に来るような場所で、いつも野山を駆け回っていました。まさか自分がパティシエになるなんて思っていなかったですね。小さい頃は母が専業主婦で、よく家でバターロールやスワン(シュークリーム)なんかを作ってくれたのですが、今思い返すとそれも何か影響しているのかもしれません。でも、当時はお菓子作りを手伝うこともなく、生クリームをつまみ食いしてました(笑)」

金井シェフ:

「簡単なパンの仕上げから始めて、成形や焼成まで、仕込み以外はやらせてもらいました。社員さんがお休みの日に代わりができるバイトに成長して、店長やエリアマネージャーから『卒業したらここで働いて』ってスカウトされました(笑)。でも、このまま就職するには知識が足りない、せっかくならパンだけじゃなくお菓子の勉強をした方が広がるかなと製菓の専門学校に進学しました」

金井シェフ:

「一年目はずっとパンの配達をしていました。朝4～5時に出勤して、成形をして、釜を見て、できたパンを配達先ごとに分けて、東京都内のレストランを回りました。お昼を食べたらまた同じ動きをして午後の配達。元気だけはあったので配達先のシェフたちに良くしてもらいました。特にモナリザの河野(透)シェフにはかわいがってもらって、『急いでいると思うけどコーヒー飲んでけよ』っていつも声をかけていただきましたね」

金井シェフ:

「鎧塚(俊彦)さんが日本に帰国されたとき、ビゴの店で3年ほどアドバイザーをされていたんです。名前は伏せていましたが、鎧塚さんのブランド『トシ・ヨロイヅカ』の立ち上げもビゴでお手伝いしました。それまではパン屋さんのクラシカルなお菓子にばかり触れていたのですが、鎧塚さんのケーキを見せてもらって、“フランスに行きたい”という想いが強くなったんです」

金井シェフ:

「いきなり三ツ星レストランで働けたのはその方をはじめ、ご縁をつないでくださった皆さまのおかげです。周囲の方たちに良くしてもらい、フランスに行ってもチームのシェフや友達に支えてもらいました。誰かとの関わりがなければ何もできない。外の世界に飛び出してみて、それを感じました。

フランス語もほとんどしゃべれないまま行って、それまではブティック(店舗)にいて初めてのレストラン勤務でしたし、誰よりもがむしゃらで一生懸命でした。仕事は目と耳で理解して、あの掛け声がかかったらこれをする、と一つずつ覚えていきました。聞きとった言葉を片仮名でメモして、後で単語の意味を調べて。真剣に見て、聞いて、真似をして、誰よりも早く動いてとやっていたら、3か月くらいでそのパティスリーのほぼ全部門をやらせてもらえるようになりました」

金井シェフ:

「“日本人らしさ”はあるかもしれないですね。元々日本でシェフのポジションにいてフランスに渡り、別のシェフの下に就いたわけですが、日本の縦社会をそのままフランスに持ち込みました。

シェフは僕と同い年でしたが、『フミ(※金井シェフ)はいつも僕を立ててくれて、いつでもハイって言うことを聞いてくれる』って言ってましたね。日本で経験を積んでいたので、言葉がわからなくても1～2回やらせてもらえれば理解できましたし、他の若いスタッフたちがすぐにできないことも一通りのことはできる。そんな中でとても信頼してもらって、良い信頼関係を築けたことが、一ツ星のシェフ代理をやらせてもらえた理由の一つだと思います。」

金井シェフ:

「何より文化でしょうか。日本にいては知ることのできない、いつ、どんなときに、何をするか。フランス人の日常を肌身で感じることができたのは、大きく価値観に影響しました。技術的なことでいうと素材の組み合わせですね。

それからスパイスやハーブの使い方。日本にはない発想や見せ方を学びました。引き出しは増えましたね。けれど、フランスのルセットをそのまま日本でやっても通じない。たとえばルバーブを使ったデザートがあるのですが、日本とフランスでは気候が違って収穫の時期にもズレがあり、フランスでできたルバーブとイチゴとの組み合わせは難しいんです。味覚の違いもありますし、フランスで相性がいいと言われる味の組み合わせが日本で受けるかというと必ずしもそうではない。日本人の味覚はやっぱり繊細なんだっていうことも思い知りました」