木村シェフ:

「僕らの仕事は、労働基準法のコンプライアンスを当てはめるのが難しいけれど、無制限に夜中まで働くのは間違っていますし、できるだけ早く帰れるように、勤務時間中はよく考えて仕事をしようと伝えています。ここで働いたスタッフも、独立したらお互いにライバルになるかもしれないし、辞めた後も慕ってきてくれる子もいる。どういう形になるにしろ、辞めるときに身についた技術を『返せ』とは言えません。習得したら離れず、本人のものになるのが技術なんです」

木村シェフ:

「週38～40時間労働だと、すべての技術を受け継ぐのは難しいんです。伝統的な物は、一度消えてしまったら継承する人がいなくなってしまう。フランス人たちもそれをわかっていますが、国のルールだからどうしようもない。でも、中にはそれをやっているパティシエがいて、そういう人は突出していますね」

木村シェフ:

「僕はやっぱりフランスと同じような素材を使って、同じ感覚でおいしいって言ってもらえるお菓子を作りたいんです。職人の小さなエゴかもしれませんが、僕らの世代でフランスに行った人がクラシックの物を大事にしているのは、そういうところじゃないのかな。今の若い人にとってはクラシックが新しいですし、それは僕らの世代が担い手になってやるべきことだと考えています」

木村シェフ:

「温故知新で、古いものを大事にしたいし、自分でやるやらないは別にして新しいものも知っておきたいというのはありますね。これまで見たり聞いたり食べてきたりしたものの中で、自分がおいしいと思ったものを次は自分の手で作ってみたいというのが僕の原点。そして、自分のカラーを作り、それを支持してくれるお客様を大事にしたい。作ったお菓子が爆発的に売れなくてもいいから、一緒に働くスタッフが作れる範囲でクオリティの高いものを作って、それを口にしてくれるお客様がいればそれでいいんじゃないかと思っています」