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発酵あんこ 砂糖不使用

発酵あんこは、砂糖を使わず、ゆでた小豆と米麹を合わせて発酵させて作ります。
栄養価も高くしっかりと甘みもあります。

発酵温度は60度が目安。温度が低すぎると酵素の働きが弱まり、高すぎると酵素が壊れてしまいます。
炊飯器やヨーグルトメーカーなど、60度前後をキープできる家電等を利用してください。

たっぷり多めに作ると、小豆の風味がしっかりとして発酵もすすみやすくなります。冷蔵も冷凍保存も可能ですので、是非一度にたっぷりと作ってお楽しみください。

【所要時間目安:60分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


栄養成分(1食あたりの参考値)

エネルギー タンパク質 脂質 炭水化物 糖質 食物繊維 食塩相当量
157.0kcal 6.7g 0.9g 29.7g 24.6g 6.6g 0.2g

*管理栄養士の確認のもと、1食あたり(推定)の栄養成分値(参考値)を記載しています。
*1/12量を1食として計算しています。
*配合量が少なく、全体の数値に及ぼす影響が少ないと判断した原材料に関しては、除いて計算している場合があります。
*レシピ制作者ではなく、cottaにて計算し掲載しています。

本レシピに含まれるアレルギー物質(特定原材料:7品目)

小麦 えび かに 落花生 そば

*使用している商品のアレルギー表示の有無を掲載基準としています。
*レシピに使用している商品には、製造工場や加工所で、特定原材料7品目と共通の設備で製造するものも含まれます。気になる方はご使用をお控えください。
*レシピ制作者ではなく、cottaにて確認した情報を掲載しています。
「cotta tomorrowレシピのレギュレーション一覧」はこちら

炊飯器での作り方

  • 1

    小豆は優しく水洗いして鍋に入れ、かぶる程度の水を入れて強火で加熱する。煮立ったら弱火にして5分程度茹でてザルにあげる。
    ※小豆の渋みやえぐみを取り除く「渋切り」です。最近の小豆はえぐみが少なくなっているので1回のみ渋切りしています。

    発酵あんこ 砂糖不使用
  • 2

    鍋にアクがついていたら綺麗に洗い、小豆を戻し入れて水を4カップ(分量外)入れて強火で加熱する。煮立ったら弱火にして60分程度コトコトと煮る。
    ※途中アクを取りつつ蓋をして煮ます。小豆が顔を出しそうだったら、水を少し足してかぶる程度をキープしてください。

    発酵あんこ 砂糖不使用
  • 3

    小豆が指で簡単に潰れるくらいやわらかく煮えたら、鍋の蓋をしたまま30分おいて冷ます。
    ※蓋をして蒸らすことにより、小豆の煮えむらをなくします。

    発酵あんこ 砂糖不使用
  • 4

    ザルにあげて小豆と煮汁に分けて60度になるまで冷ます。

    発酵あんこ 砂糖不使用
  • 5

    60度まで冷ましたら、小豆と米麹を炊飯器にいれてよく混ぜる。

    発酵あんこ 砂糖不使用
  • 6

    60度に冷ました小豆の煮汁(沈殿している下の濃い方を入れると小豆の味や色がしっかりでます)を加えてさらにしっかり混ぜる。

    発酵あんこ 砂糖不使用
  • 7

    炊飯器に濡れふきんをかけて、8時間程度保温する(保温温度 60度程度が目安)。
    ※蓋をすると保温温度が75度程度になる機種が多いため、蓋を開けたまま(半開きなど)で、60度程度をキープして保温します。途中2時間おきによく混ぜてください。
    ※機種によっては保温モードに「低温」と「高温」があるものもあります。ご確認の上60度に近い方で設定してください。

    発酵あんこ 砂糖不使用
  • 8

    発酵が進むと、トロリとしてきます。食べてみてしっかり甘みが出ていたら塩を入れて混ぜる(塩は甘みを引き立てます。量は、甘みを確認してお好みにより調整してください)。

    発酵あんこ 砂糖不使用

ヨーグルトメーカー等低温調理が可能な家電を使用した作り方

  • 1

    小豆を煮て60度程度に冷ますところまでは、同様です。60度の温度調節ができるヨーグルトメーカーの容器に入れて小豆と米麹、煮汁をしっかりと混ぜてセットしてください。
    麹モードや、60度の温度設定で8時間程度保温。
    ※低温調理で60度をキープできると、手軽に発酵調理ができます。

    発酵あんこ 砂糖不使用

保存方法(冷蔵)

  • 1

    熱湯消毒した容器にいれて冷蔵室へ。
    お早めにお召し上がりください。

    発酵あんこ 砂糖不使用

保存方法(冷凍)

  • 1

    冷凍保存する際は、1回分で食べきる量にラップで小分けにしてからフリーザーバックに入れて冷凍してください。
    食べる分だけ冷蔵室に移して解凍してお楽しみください。

    発酵あんこ 砂糖不使用
公開日:2024/4/11 最終更新日:2024/4/11

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