紫芋のスイートポテトデニッシュ②【発酵・焼成・仕上げ編】

生地の形成～発酵

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  https://recipe.cotta.jp/recipe.php?recipeid=00023273
  の続きを始めます。

  
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  冷えた生地をカットします。もう伸ばしがないので半冷凍くらいに冷えていて良いです。
  1枚で冷やした場合はまず写真のように半分にし、片方を冷凍庫に戻します。
  カットして冷やした場合は1枚を取り出し、冷凍前に切った断面のところをもう一度5㎜くらい切り落とします。理由は【生地仕込み編】のレシピに書いたとおり、カット面を押しつぶさないようにするためです。詳細は【生地仕込み編】のレシピにて。

  
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  生地のカットは～5を生地が硬いうちに手早く行ってください。
  この生地から1辺が9cmの正方形を4枚取る計算です。
  まず縦半分に切り、写真下側の断面から縦に18㎝測って端を切り落とします。切り落とした部分もまとめて焼けるので、寄せておいてください。

  
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  今度は中心から左右に9cmずつ、両方で18cm測って長い辺を切り落とします。
  端を切り落とす理由も、これまでと同じくです。

  
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  最後に横にカットし、全て9cmの正方形が4枚取れます。
  ここから形成しますが、断面は触らないこと!潰れてしまいます。

  
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  余計な粉を刷毛で払い、形成します。（断面に粉がたくさんつかないよう注意!）形成は生地が少し柔らかくなってからでOKです!
  水を用意し、中心に少しだけ指でつけます。

  
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  片側を折ってギュッとくっつけ、また接着面に水を少しだけ付けて反対も同じようにし、しっかり指で押してくっつけます。

  
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  できた順にシルパン（またはオーブンシート）に乗せていきます。
  ここまで4個終わったら、残り半分を冷凍庫から出して同じように4個作ってください。
  1段ずつ2回に分けて焼くので、ここで少し時間差を取って焼成に入る時の発酵具合がちょうど良くなるようにします。

  
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  ちょっと写真では見辛いかもしれませんが、バターの折り込みと生地のカットがうまくできていれば、この時点で断面に層がしっかり見えます。
  チェックしてみてください。

  
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  切り落とした部分も一緒に発酵させて焼けばおいしいのでぜひ!
  今回取れる分から半量ずつねじねじしてぐるっとして結ぶように閉じています。

  
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  ここで生地を発酵させますが、27℃で70～90分目安です。
  発酵の温度は28℃以上にならないようにします。バターが溶け始める温度がおよそ28℃なので、ここでせっかく折り込んだバターを溶かしてしまうと失敗になってしまいます。おそらくオーブンの発酵機能は30℃～なので、NGです。
  私は今回オーブンを作動させずに入れ物として使います。下段にぬるま湯（35℃程度）を張ったバットを一緒に入れ、保湿しつつそのままオーブンの扉を閉めて気長に待っています。夏場は水でいいです。
  11月下旬に作った今回は、↑の状態で発酵完了まで120分かかりました。とにかく気長に待つことが大事です。
  ★ここでせっかちになって発酵機能を作動させ、バターを溶かしてしまい失敗しました。
  ※発酵させている間にチーズカスタード、紫芋クリームを作っておきます。レシピの後の方に記載しています。

  
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  発酵完了。
  一回りおおきくぷっくりして、厚みも増します。天板を振ってみるとふるふると柔らかい感じです。
  ここでオーブンを230℃に予熱します。
  230℃が無理な方でも最低210℃。

  
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  全卵を塗ります。断面には塗りません!膨らむのを邪魔してしまいます。

  
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  冷やしておいたチーズカスタードクリームを袋ごとよく揉みほぐし、角をハサミで切って絞り乗せていきます。このとき中心が膨らんで盛り上がりすぎているようなら、少し指で押さえても構いません。
  1個当たり20gのクリームが乗ります。（チーズクリームは少し余る計算です）

  
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  230℃予熱を220℃に設定し直して8～10分くらい焼き、しっかり焼き色が付いたら210℃に落としてさらに5～6分ほど様子を見ながらさらに焼きます。
  220℃で焼成できないオーブンの方は210℃（最低でも200℃）で15分～様子を見ながら焼いてみてください。ただし高温で焼くものよりはザクッとした感じが劣ります。
  家庭のオーブンによって差がでると思いますので、焦がさないようによく様子をみて止めてください。

  
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  焼き上がり熱いうちに生地全体にガムシロップを塗ってあげても。

  
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  切り落とした端にも卵を塗って（断面を避けるのは難しいので、これに限っては全体に卵を塗ります）、同じ温度と時間で焼き、焼き上がりにガムシロップを塗っています。

  
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  粗熱が取れたら、作っておいた紫芋クリームを口金をつけた絞り袋に入れ（ここで計量すると1個あたりの量の目安が分かります）、クルクルと絞ります。絞り口金は商品コード88680の「孝義 星口金8切 ＃9」を使っています。
  1個当たり35～37gずつ乗るかなと思います。

  
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  お芋の表面が乾かないうちにごまを振り、粉糖で仕上げて完成です!
  お芋のしっとり感、デニッシュ生地のサクサク感が時間とともに失われていくので、できるだけ早く食べきってくださいね!

  

チーズカスタードクリーム

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  デニッシュ生地を発酵させる時間が長いので、その間にクリームを作ってしまいます。もちろん事前にやっておいてもOK!
  ボウルにクリームチーズを入れ、滑らかになるまでゴムベラで練ったらきび砂糖を加えてさらに練ります。

  
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  卵黄、コーンスターチを順番に加え、ホイッパーに持ち替えてその都度よく混ぜます。

  
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  鍋に牛乳とバニラビーンズペーストを一緒に入れて中火にかけ、周りがフツフツしたら火から下ろして2に半分入れて混ぜます。混ざったら残り半分を入れて更に混ぜます。

  
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  一度鍋を綺麗に洗い、3を漉しながら戻します。

  
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  中火にかけてよく混ぜながら加熱します。だんだんとろみが付いてきますが、ボコボコ沸いてきてから2～3分、クリームにツヤが出てサラサラな感触になるまでよく炊き込みます。

  
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  清潔なビニール袋などに5を熱いうちに入れ、口をしっかり閉じて氷で急冷します。私はこのフリーザーバッグをおすすめします。
  この後このまま揉んでクリームをほぐし、先を切って絞り袋として活用します!
  翌日以降にクリームを使う場合はしっかり冷えてから冷蔵庫で保存してください。

  

紫芋クリーム

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  耐熱ボウルに紫芋ペースト（商品コード030222）を量り入れます。
  食材の特性上、冷えた状態ではボソボソして混ぜられないので、一度電子レンジで温めてデンプンを糊化させます。

  
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  温めるとこのようにまとまるようになります。

  
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  きび砂糖・はちみつ・バニラビーンズペーストを入れてよく練ります。

  
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  牛乳を少しずつ加え、その都度馴染むようによく混ぜます。
  牛乳が全て入ったらブレンダーなどをつかうとスムーズかと思います。

  
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  牛乳が全部入った状態。

  
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  塊がどうしてもできやすいので、ここで一度裏ごしします。
  省いても良いですが、漉した方が舌触りが滑らかになって絞りも綺麗にできるのでお勧めします。

  
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  裏ごししたものを小鍋に入れ、中火にかけて練りながら加熱します。

  
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  色が少し濃い目になってねっとりした感じになります。

  
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  火を止め、バターを加えて余熱で溶かします。

  
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  出来上がり、こんな感じです。
  温かい時点ではゆるそうな感じですが、これが冷めると少し粘りが強くなって固まりますので、この時点ではこれで良いです。

  
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  ラップに包むなどして乾燥を防ぎながら粗熱を取ります。
  完全に冷やしてしまうと絞りにくくなってしまうので、絞る直前に少し温める必要が出てきます。