バター、乳製品不使用　野生酵母で作る全粒粉入りシュトーレン

下準備

ミックスナッツは軽くローストし、粗く刻んでおく。

作り方

• 1

  ぬるま湯（30～35度前後）15ｇに白神こだま酵母5ｇを振り入れておく。

  
• 2

  ボウルに強力粉、全粒粉、アーモンドプードル、きび砂糖、シナモン、カルダモンを入れ、泡だて器で軽く混ぜておく。

  
• 3

  別のボウルに米油と豆乳、メープルシロップ、塩を入れ、泡だて器で混ぜて乳化させておく。

  
• 4

  2のボウルによくかき混ぜた1の酵母と3を加え、最初はヘラを使って混ぜ、粉と乳化させた液が合わさってきたら、ボウルの中で手を使って捏ね上げ、生地がまとまるまでこねる。

  
• 5

  パンマットやペストリーボードの上でさらに捏ねて、表面が4の状態より滑らかになる程度まで捏ねる。（約10分程度）

  
• 6

  再びボウルに入れて、乾燥させないようにラップをして、1.5倍程度に膨らむまで一次発酵させる。

  
• 7

  一次発酵が終わった状態。

  
• 8

  1.5倍程度に生地が膨らんだら、キッチンペーパーで軽く汁気を拭いたミックスフルーツとナッツを加えて、フルーツが全体に回るように軽く捏ねる。
  すぐに2分割し、軽く丸めて休ませる。（ベンチタイム15分程度）

  
• 9

  打ち粉をしたマットの上に生地を置き、めん棒を使って楕円形に伸ばす。

  
• 10

  手前から中心に向かって1/3ぐらいのところで折りたたむ。

  
• 11

  折りたたんだ生地の上に、向こう側の生地をかぶせるように折る。

  
• 12

  軽くめん棒で押さえる。

  
• 13

  形を整えてから、オーブンシートやシルパンを敷いた天板の上にのせて、１.5倍になるまで（40～50分程度）発酵させる。
  オーブンに発酵機能がある場合は30度で40分程度発酵させる。

  
• 14

  180度に予熱しておいたオーブンで20～25分、色づくまで焼成する。※焼成温度、時間はオーブンによって異なります。様子を見ながら調整してください。

  
• 15

  焼き上がり後、刷毛を使ってラム酒を全体に塗り、さらに溶かしておいたココナッツオイルを全体に塗る。

  
• 16

  熱いうちにトッピング用のきび砂糖を全体にまぶす。

  
• 17

  冷めたら粉糖をたっぷりと振りかける。

  
• 18

  しっかりとラップにくるんで保存する。

  
• 19

  2、3日ほど寝かせて、味がなじんだら出来上がり。