パッションフルーツのウィークエンド

下準備

・卵白とトリモリンは同じボウルに入れて、冷蔵庫で冷やしておきます。
・三温糖と乾燥卵白は計量したら、小さな泡立て器でしっかり混ぜ合わせておきます。
・フライパンに60℃程の湯せんのお湯を沸かしておきます。
・薄力粉をふるっておきます。
・型紙を型に合うサイズにカットし、内側にクリーム状にした分量外のバターを薄く塗り、強力粉をふるって型にセットし冷蔵庫に入れておきます。
・オーブンを190℃に予熱しておきます。

パウンドケーキ部分

• 1

  卵白、卵黄は口径13.5cmほどの小さなボウル、太白ごま油は口径15cmほどのボウルを使用しています。
  泡立て具合などを左右するので、極力同じくらいの大きさのものをご使用ください。

  
• 2

  太白ごま油に特宝笠をふるい入れて、泡立て器で混ぜ合わせておきます。
  油中でグルテンは形成されにくいので、しっかり合わさるまでぐるぐる混ぜて大丈夫です!
  
  ※今回は、キメの細かく口の中でほろほろと粉がほどけるような軽い生地を目指しているので、フライバッター法で作ります。

  
• 3

  メレンゲを泡立てます。
  冷蔵庫で冷やしておいた卵白を高速で1分間立てたら、三温糖の1/3を加え、更に1分間高速で撹拌します。
  また三温糖の1/3を加えて中速で2分間、残りの三温糖を加えて低速で1分半混ぜます。
  
  ここまでは1秒に2回転程ハンドミキサーを回すくらいの速度で混ぜ続けます。
  最後少し重くなりますが頑張ってください!
  
  最後にレモン果汁を加えて、低速で1分半ゆっくり混ぜてメレンゲのコシを強くします。
  合計7分間ほど混ぜます。

  
• 4

  キメの細かいコシのあるメレンゲになります。
  ハンドミキサーの羽根を持ち上げると、かためのツノがピンと立つ状態になれば、混ぜ終わりです。

  
• 5

  卵黄をハンドミキサーの羽根を手で持って混ぜながら、35℃ほどまで温めてハンドミキサーで高速2分間、低速2分間混ぜます。
  
  ※分量が少ないので泡立っている感覚が持ちづらいですが、ここで卵黄にもしっかり空気を含ませることが大切です。
  白っぽくなるまでよく混ぜてください。

  
• 6

  メレンゲをハンドミキサーの羽根でひとすくい、卵黄のボウルに加えて1分間ほど泡立てます。
  次にモナンシロップを加え、更に低速で30秒間ほど泡立てて合わせます。

  
• 7

  卵黄のボウルに、メレンゲの1/3を加えてハンドミキサーの低速で20秒間ほど混ぜて合わせます。
  
  今度はそれをメレンゲのボウルに全量移し、ゴムベラでムラがないよう混ぜます。
  
  ゴムベラをボウルの側面の12時から6時の方向に沿わせて6時の位置まできたら、ゴムベラを返しながらボウルの中心まで移動させるといった混ぜ方で合わせるとよいでしょう。

  
• 8

  【7】とレモンピールを、太白ごま油のボウルに全量加えて、【7】と同じ混ぜ方で35回ほどムラなく混ぜます。
  
  これで生地は完成です!

  
• 9

  冷やしておいた型に生地を半分ずつ加えて(型の8割くらいまで)、真ん中をへこませるように両端をなでつけます。
  
  ※今回の生地はグルテンが弱いため、型紙をはがすときに焼き目がはがれやすいです。
  そのため必ず型紙にはバターを塗って、強力粉をふるっておいてください!

  
• 10

  190℃に予熱したオーブンを180℃にして10分間焼きます。
  一度開けて、生地の上面の真ん中に2～3mmの深さの切り込みを入れたら、再度18分間ほど焼きます。
  
  ※焼成時間はオーブンに合わせて調節してください。コンベクションオーブンは不向きです。
  
  焼けたら型ごと20cmほどの高さから、垂直にストンと落としてショックを与え、すぐに型から出してケーキクーラーの上に置きます。
  
  オーブンを、今度は200℃に予熱しておきましょう。

  
• 11

  型紙はそのまま、上からラップをかけて粗熱がとれるまでおいておきましょう。
  絶対に型紙はすぐにはがさないでください!

  

仕上げ

• 1

  生地を冷やしている間にオレンジの輪切りを水洗いしてクッキングペーパーで水分を切り、型の底面の大きさに合わせてカットしておきます。
  
  配置の仕方によって印象が変わるので、デザインをイメージしながら切ってみてください^ ^

  
• 2

  ここから、パウンドケーキを上下ひっくり返してグラスアローを塗って再度焼成していきます。
  
  まずはひっくり返したときに安定して自立できるよう、写真のように上面を数ミリ削いで平らにしておきます。
  
  まだここでは、型の上面からはみ出した膨らみの部分を全てカットしないでおいてください!

  
• 3

  パウンドケーキの準備ができたら、グラスアローを作ります。
  粉糖にレモン果汁とパッションフルーツ・シロップを全量加えます。

  
• 4

  ムラなくよく混ぜて、垂らしたときにタラタラ落ちて筋が消えるくらいの状態にしておきます。

  
• 5

  パウンドケーキの型紙を慎重にそっとはがし、パレットナイフを使ってアイシングを上面から側面にかけて全体に塗っていきます。
  焼き目かはがれないように、とにかく慎重に注意して行なってください!
  最後に上にカットしておいたオレンジスライスを並べます。

  
• 6

  200℃に予熱したオーブンで2分半焼きます。
  粗熱がとれ、手で触ってもグラスアローが固まった状態になったらクッキングシートなどの上に移動させます。
  
  冷めたら再度型に戻して、写真のように型の底面にナイフを添わせるように底の部分をカットします。
  
  ※焼成で溶け出して底についたグラスアローは、ネチネチした食感になります。
  こうして付着した膨らみの部分をカットすることで、ネチネチした部分がなくなりますよ^ ^
  
  カットしたらラップで二重に包み、さらにチャック付き袋に入れて、冷蔵庫に入れます。
  翌日以降が食べごろです^ ^

  
• 7

  ふわふわしっとりなのに、口に入れると粉がほどけていくような軽さのウィークエンドです♪
  
  カットする際は上下ひっくり返して良く切れるナイフを小刻みに動かしてカットしましょう。
  
  卵1個で2台焼けるので、一つは味見用としておうちのおやつにして、もう一つはラッピングをしてプレゼントにするのもよいですね^ ^
  よかったら、週末に大切な人と一緒に召し上がってみてください♪