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ショコラ・オレンジ&フォユティーヌ

ショコラ・オレンジ&フォユティーヌ

バレンタインに簡単に出来て、おいしいショコラ・ボンボンはいかがですか。必要な材料は3種類だけ。シンプルな材料で、極ウマのショコラが出来上がります。どのショコラ・ボンボンでも言えることは、クヴェルチュールと呼ばれる品質の高いチョコレートを使うのがおいしさの秘訣。

今回はミルク・クヴェルチュール(カカオマスの含有量が35.7%)のものを使ってますが、ダーク・クヴェルチュール(カカオマスの含有率が64%ぐらいのもの以上)でも、大人の味わいで男性には好まれる味です。このミルク・クヴェルチュールのショコラは子供から大人まで、楽しんでもらえる味わいですよ。

フォユティーヌという聞き慣れないものは、パユテ・フォユティーヌと呼ばれるフランス製の製菓材料で、レース状の薄いクレープを細かく砕いたものです。乾燥しているので、パリパリとした食感と、かすかに甘くてリッチな味わいが特徴です。これが手に入らないときには、コーンフレークスを砕いたものや、ライスクリスピーなどで代用しても大丈夫です。その際には、量を加減して少なめに入れてくださいね。

今回はシンプルだけれど、チョコレートのテンパリングが必要なので、きちんと温度を守ってくださいね。テンパリングとは、チョコレートの固体を1度、そのチョコレートのカカオマス含有率によって分けられた温度枠の中で溶かし、それを冷まして最適の状態で再結晶化させることを言います。温度を守らないと、出来上がったショコラ・ボンボンはツヤもなく、縞模様になってしまったり、すぐに溶けだしたりして不安定な状態で結晶化してしまうのでNGです。この状態だと美味しさも見た目も半減するので、テンパリングの温度は必ずきちんと守ってくださいね。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


必要な道具

  • 1

    ・清潔なボウル(水分も油分もついてない、きれいな状態のもの)
    ・ゴムベラ(水分も油分もついてない、きれいな状態のもの)
    ・100℃計
    ・あれば、シリコンマット (なかったらベーキングペーパー)

ショコラ・オレンジ&フォユティーヌを作る

  • 1

    湯せんの準備をする。ボウルが鍋にすっぽりと入るのはNG。ボウルよりも少し小さめの鍋で、ボウルの底が少し鍋に入る程度の大きさがよい。
    ミルクチョコレートのテンパリング温度は、まずは40~45℃に温度を上げて、湯せんから外し、温度を26~27℃に下げて、再び軽く湯せんにかけて29℃に上げる。
    必ず温度は守ること。湯せんにかけるときは、温度がそれ以上にならないように早めにおろして温度調整をしながら、きちんと適温を守ること。

  • 2

    細かく切ったチョコレートの4分の1量を残して、ボウルに入れる。
    中にゴムベラと温度計を入れて、弱火の湯せんにかける。よくチョコレートをかき混ぜながら完全に溶かすこと。でも温度は40~45℃を超えないように気を付けること。(私は42℃になったら、すぐに下ろします。すぐに温度は上がるので、40℃を過ぎたら気を付けること。)

    ショコラ・オレンジ&フォユティーヌ
  • 3

    チョコレートはゆっくりと温度を上げて行くのがいいので、必ず弱火の湯せんで、それでも強いときには火を止めること。チョコレートの分子の化学変化が少しずつ起こるようにすると、チョコレートが結晶化するときに安定した状態になります。

  • 4

    40~45℃の間で、湯せんから下ろし、残りの4分の1のチョコレートを入れて手早くかき混ぜて、温度を下げながら完全にチョコレートを溶かすこと。万が一、チョコレートが溶け残ってしまったら、また同じ作業をすること。

  • 5

    それからときどきかき混ぜながら、チョコレートの温度を26~27℃に下げる。写真のように側面にチョコレートがついたら、丁寧にボウルの側面をゴムベラできれいにしてね。

    ショコラ・オレンジ&フォユティーヌ
  • 6

    それからすぐに湯せんにかけて29℃に上げる。この温度が過ぎてしまうと、また最初からやり直しとなるので、特に気を付けること。なので、28℃ぐらいになったらチョコレートのボウルを下ろすのがよい。2度目に温度を上げるときは、湯せんは前もって温めておいて、使う時に火は止めておくことがベスト。
    チョコレートはとってもデリケートなので、きちんと作業を進めることが大切です。

  • 7

    テンパリングが終わったチョコレートの状態はこんなふうにツヤがあって、きれいな流動体になってます。

    ショコラ・オレンジ&フォユティーヌ
  • 8

    これに間髪を入れずに、オレンジピールを入れて、そのあとにフォユティーヌを入れて軽く混ぜ合わせる。

    ショコラ・オレンジ&フォユティーヌ
  •  

    ショコラ・オレンジ&フォユティーヌ
  • 10

    すぐにシリコンマットを逆さ(裏側)にした上に、スプーンでチョコレートをすくって、乗せて行く。形は丸く固まるように置くこと。
    チョコレートの量が少なめなので、手早く作業をしないと、テンパリングしたチョコレートが途中で固まってしまうのでなるべく温かい部屋で、手際よく作業を進めてください。

    ショコラ・オレンジ&フォユティーヌ
  • 11

    上に好みで、分量外のオレンジピールを切ったものを乗せてもよい。
    テンパリングが完全だと、固まった後にもこんなふうにツヤがあります。そして固まったら、結晶が安定しているので溶け出したり、粉がふいた感じにはならないのが特徴です。
    出来上がったショコラ・ボンボンは涼しい場所できちんと保管しておけば、冬場だと1ヶ月は持ちますよ。

    ショコラ・オレンジ&フォユティーヌ

ラッピング

  • 1

    にショコラ・ボンボンを入れる。

    ショコラ・オレンジ&フォユティーヌ
  • 2

    シールを貼る。

    ショコラ・オレンジ&フォユティーヌ
  • 3

    箱を閉めてバンドをかけて、リボンを切ってシールで留める。リボンを形作って出来上がり。

    ショコラ・オレンジ&フォユティーヌ

完成

  •  

    ショコラ・オレンジ&フォユティーヌ
公開日:2014/4/1 最終更新日:2014/4/1

このレシピの材料

数量:

  • 材料

  • ミルク・クヴェルチュール(私はカカオバリーのピストール パプアジィ35.7%使用)(塊のチョコレートを使う場合は、刻んでおく) … 200g
  • パユテ・フォユティーヌ … 80g
  • オレンジピール(細かく切っておく) … 40g

使用する道具

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