【品種:紅玉】タルトタタンタルト

下準備

タルト生地
薄力粉・アーモンドパウダーは合わせてふるっておく。
バターを1㎝程度角にカットし、冷やしておく。

カスタードクリーム
コーンスターチはふるっておく。

アーモンドクリーム
無塩バターは室温に戻しておく。
粉糖とアーモンドパウダーは合わせて振っておく。

タルトタタン
デコ丸型に無塩バターを塗り、分量外のグラニュー糖を塗して余分なものは落としておく。
紅玉は皮をむいて芯を取り除き、4分割し、その半分に切る。皮は残しておく。

シュクレ生地

• 1

  フードプロセッサーにバター以外の粉類を入れ、冷蔵庫から出したてのバター入れてスイッチをオン・オフ繰り返す。バターと粉類がサラサラの状態になれば完了。

  
• 2

  全卵を少しづつ加え、更にスイッチのオン・オフを粉気がなくなるまで繰り返す。

  
• 3

  丸くラップに包み、冷蔵庫で1時間程度寝かせる。
  2台分できるので、半分にしてそれぞれ丸くしてラップに包み、冷凍保存(2週間程度)も可です。

  
• 4

  ラップで生地を挟み、めん棒で3～4mm程度、直径20cmくらいに延ばす。

  
• 5

  包丁で直径20㎝程度に丸くカットする。

  
• 6

  型と接触する方はラップを外し、内側のラップを付けたまま、型に乗せて底や隅までしっかりと生地を押さえながら敷き込む。

  
• 7

  めん棒を型の上で転がし、余分な生地を落とす。焼き縮み防止の為、冷蔵庫で1時間寝かせておく。オーブンを170度に予熱する。

  

カスタードクリーム

• 1

  生地を寝かせている間にカスタードクリームを作る。ボウルに卵黄と細目グラニュー糖を入れて白っぽくなるまで混ぜる。さらにコーンスターチを入れて良く混ぜる。

  
• 2

  牛乳にバニラペーストを入れ、レンジで沸騰するまで温める。1に少しずつ加えながら混ぜる。

  
• 3

  こし器で濾して鍋に戻し、焦げない様に耐えずホイッパーでかき混ぜながら80℃位まで加熱する。40度程度まで粗熱を取り、バターを加え混ぜる。

  
• 4

  出来上がったクリームをこし器で濾す。

  
• 5

  ラップをし、氷水を入れたボウルで急冷する。

  
• 6

  冷えたらゴムベラで良くほぐしておく。

  

アーモンドクリーム

• 1

  ボウルに室温に戻したバターを入れ白っぽくなるまで混ぜる。さらに粉糖とアーモンドパウダーを加え混ぜる。

  
• 2

  全卵を少しづつ入れてさらに混ぜる。

  
• 3

  作っておいたカスタードクリームとカルバトス（またはラム酒）を加え、さらに混ぜる。

  
• 4

  ラップをぴったりとして冷蔵庫で30分寝かせておく。

  

作り方

• 1

  出来上がったアーモンドクリームを寝かせておいたタルト型に敷き込む。
  シルパンの上に乗せ、オーブン170度で30分程度焼いてケーキクーラの上で冷ましておく。

  
• 2

  残りのカスタードクリームを塗っておく。

  

タルトタタン

• 1

  フライパンにグラニュー糖100gと水大さじ１を入れて飴色になるまで加熱する。

  
• 2

  紅玉を加え、残りのグラニュー糖・レモン汁・カルバトロス(ラム酒)を加える。

  
• 3

  皮を耐熱ボウルにいれ、水を100㏄程度加えて2分程度加熱しておく。紅玉の赤色とペクチンを出す為です。

  
• 4

  3を目の細かいこしきで濾しながら出てきた水分を2に加える。

  
• 5

  とろみがつくまで水分をある程度とばす様にして加熱する。

  
• 6

  準備した型に並べる。残った水分も全て型に入れる。オーブンを200度に予熱する。

  
• 7

  200度で10分、さらに180度で30分程度焼く。粗熱を取る。上から一回りちいさな型で押さえて平にし、冷蔵庫で3時間程度寝かせる。

  

組立

• 1

  タルト台より小さな容器の上にカスタードクリームを塗ったタルト台を置き、寝かせたタルトタタンを被せるようにして置く。バーナーや温かい濡れタオルで型をあたためて外して出来上がり。

  
• 2

  カット面。
  タルト台、カスタードクリーム、紅玉のキャラメリゼの組み合わせが絶品です♪

  
• 3

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