冷凍パイシート×パン生地で!手軽にフルーツデニッシュ

下準備

・全卵大さじ1と牛乳大さじ1/2を混ぜて、ぬり卵の用意をする。
・250℃でオーブンの予熱をする(最終発酵をはじめてから30分後)。

デニッシュ生地

• 1

  ぬるま湯にインスタントドライイーストを混ぜて溶かす。
  ※こね時間が短いのでイーストをぬるま湯に溶いてから使用します。

  
• 2

  ホームベーカリー等のこね機に冷凍パイシート以外の材料と1を入れて5分程こねる。
  ざっくりまとまればOK。

  
• 3

  バットにのせてビニール袋に入れ、26～28℃で約30分発酵。

  
• 4

  表面を押さえて平たくし、ビニール袋に入れて冷蔵庫で1時間発酵。

  
• 5

  冷凍パイシートの準備をします。
  冷凍パイシートは冷蔵庫または室温で解凍する。

  
• 6

  めん棒をかけて12cm四方にのばして、

  
• 7

  5枚を重ねます。
  すぐに折り込みをしない場合は、冷蔵庫に入れて冷やしておきます。

  
• 8

  折り込みをします。
  生地を18cm四方の四角形にのばし、さらに四隅を薄くのばす。
  準備したパイシートをのせます。

  
• 9

  パイシートを包みます。

  
• 10

  生地の対角線と上下の端をめん棒で押える。

  
• 11

  生地全体をめん棒で押さえてから、

  
• 12

  横幅の約2倍の長さにのばす。
  目安は幅18cm×長さ36cm。

  
• 13

  二つ折りをする。
  生地を半分に折り、表面にめん棒をかけて整える。

  
• 14

  90度向きを変えて、上下の端と生地全体をめん棒で押さえてから、

  
• 15

  横幅の約3倍の長さにのばす。
  目安は幅18cm×長さ54cm。

  
• 16

  三つ折りをする。手前側から1/3を折って、めん棒をかけて整える。

  
• 17

  向こう側からも1/3を折って、めん棒をかけて整える。

  
• 18

  ビニール袋に入れて、冷蔵庫で60分休ませる。

  
• 19

  成形をします。
  三つ折りした方向と同じ向きにめん棒をかけて約24cm、

  
• 20

  90度向きを変えて約36cmにのばす。生地の厚さは4～5㎜になるようにします。

  
• 21

  生地の端(四辺)を切り落とす。
  10cm×10cmの正方形、6枚に切り分ける。
  切り分けた生地をバットなどに並べてビニール袋に入れ、冷蔵庫で20～30分休ませる。

  
• 22

  ひし形の成形。2個作ります。
  生地を三角形に折り、端から1㎝幅で角を1cmほど残して、生地が輪になっている方から切り込みを入れる。

  
• 23

  生地を開いて、ぬり卵をする。

  
• 24

  帯状になった部分を持ち上げて交差させる。

  
• 25

  ダイヤ形の成形。2個作ります。
  生地の中心にぬり卵をして、

  
• 26

  四つ角を中心に向かって折りたたみ、指で押して止める。

  
• 27

  IFトレーを使った成形。2個作ります。
  直径10cmのIFトレーに生地を敷き込む。

  
• 28

  シルパンまたはオーブンシートの上に並べ、30～32℃で約60分最終発酵。

  
• 29

  60分後、最終発酵終了。

  
• 30

  表面にぬり卵をぬり、中央を指でくぼませる。

  
• 31

  カスタードクリームを絞る。
  ひし形とダイヤ形は20gくらい、IFトレーに入れたものには30gくらいを目安にお好みで♪

  
• 32

  ひし形にはスライスしたポワール、ダイヤ形にはチェリーをのせる。

  
• 33

  180～200℃で12～15分焼成。

  
• 34

  「ポワール」と「チェリー」の仕上げ。
  表面にナパージュを塗り、

  
• 35

  ピスタチオダイスとチャービルを飾り、粉糖をふる。

  
• 36

  「いちご」の仕上げ。
  カスタードクリームの工程5で作ったマスカルポーネクリームを適量絞る。

  
• 37

  いちごをのせて、表面にナパージュを塗る。
  ピスタチオダイスとチャービルを飾り、粉糖をふる。

  
• 38

  完成！

  

カスタードクリーム（焼成用と仕上げ用）

• 1

  卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜ、薄力粉も加えて混ぜる。

  
• 2

  沸騰直前まで温めた牛乳を1に少しずつ加えながら混ぜ、こしながら鍋に戻して中火にかける。ホイッパーで混ぜながら沸騰させ、ツヤが出てきたら火を止めてバニラビーンズペーストと無塩バターを混ぜる。

  
• 3

  バットに移して表面をラップフィルムでぴったり覆い、氷水にあてて冷やす。

  
• 4

  出来上がったカスタードクリームから、150gと80gに分けます。

• 5

  150gは焼成のときに使用。
  80gはマスカルポーネと合わせ、「いちご」の仕上げに使用する「マスカルポーネクリーム」にします。

• 6

  cottaコラム「冷凍パイシート活用！3種のフルーツデニッシュのレシピ」もぜひご覧ください。
  パン生地と冷凍パイシート組み合わせたフルーツデニッシュの作り方についてお話ししています。