苺モンブラン

下準備

板ゼラチンは氷水に浸けてふやかしておく。
求肥は使う直前に自然解凍しておく。

抹茶ガナッシュ

• 1

  耐熱容器にふるった抹茶と温めた牛乳を加えて、かき混ぜながら溶いておく。

  
• 2

  1を温めた生クリーム(沸騰直前)で更に溶いたものを、ホワイトチョコを入れたボウルに加えて余熱で溶かしていく。

  
• 3

  中心からかき混ぜながら泡立てないよう綺麗に乳化させていく。

  
• 4

  混ぜ溶かしたら一度こし、口当たりを滑らかに。

  
• 5

  シリコン製のモールドへと満杯に振り分け冷凍庫で冷やし固めていく。

  

苺ムース

• 1

  鍋に苺ピューレと練乳を入れ火にかける。

  
• 2

  沸騰直前で火を止め、ふやかしておいた板ゼラチンを加えて混ぜ溶かしていく。

  
• 3

  そのまま2をホワイトチョコを入れたボウルへ加えて余熱で溶かしていく。

  
• 4

  かき混ぜながらガナッシュを作り、溶け残りがないように濾し器でこす。

  
• 5

  7分立てした生クリームを数回に分け加えて、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせる。

  
• 6

  生地にとろみがつくくらいに混ぜ合わさればOK。

  
• 7

  混ぜ終えたら型へと生地を半分ずつ絞り入れる。

  
• 8

  真ん中に冷やし固めておいた抹茶ガナッシュを軽く押し込む。

  
• 9

  残りの生地を型一杯に振り分け、冷やし固める(冷凍)

  

苺クリーム、仕上げ

• 1

  生クリームにグラニュー糖、練乳、ストロベリーパウダーを加えて中速で泡立てていく。

  
• 2

  途中でフリーズドライ苺パウダーも加えて更に泡立てていく。
  ❇︎初め一気に入れてしまうとダマになりやすいので、様子を見ながら少しずつ入れるように。

  
• 3

  求肥は一枚ずつ広げて余分な粉を叩いておく。

  
• 4

  冷やし固めた苺ムースを真ん中にそれぞれ置いていく。

  
• 5

  溶け出さないうちに手早く包み込んで、OPマットの上へとひっくり返して乗せる。

  
• 6

  その上から泡立てた苺クリームをそれぞれ巻き絞る。

  
• 7

  艶掛けした苺を乗せ、容器に詰めたら完成♪

  
• 8

  ☆断面図☆