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いちごみるくきゃらめるボンボン

カリっと甘酸っぱい、いちごチョコの中にはトローリほろ苦いキャラメルクリームとラズベリーリキュールが香る、ミルキーなホワイトガナッシュが2層になって、入っています。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

・無塩バターは室温に戻して、やわらかくしておく。
・電子レンジは、600Wを使用する。
・冷暖房をつけて、室温は20~22℃に調整しておく。

キャラメルクリーム

  • 1

    生クリームを耐熱容器に入れ、軽く沸騰させる。
    小鍋に水を入れてからグラニュー糖を加え、よく混ぜてから強火にかける。
    薄く茶色くなりだしたら、鍋を回して焦げ目を均一にする。

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  • 2

    全体が濃い茶色になり、煙が強くなってきたら火を止めて、沸騰させた生クリームを加える。

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 3

    ゴムベラで混ぜ合わせ、バター・塩を加えて、よく混ぜたら出来上がり。
    容器に入れておく。

    いちごみるくきゃらめるボンボン

作り方

  • 1

    ホワイトチョコレートをテンパリングする。
    (シード法)

    ホワイトチョコレート100gを耐熱ボウルに入れ、30秒間ずつ電子レンジで加熱して、溶けてきたら10秒→5秒と時間を短くして加熱し、40~45℃に溶かす。
    5gのほうは、細かく刻んでおく。

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 2

    ゴムベラで空気を入れないようにして、刻んだチョコレートを溶かし、よく攪拌する。
    チョコレートの粒が全部溶け切り、28~29℃程度まで下がったら、テンパリング完了。

    ●28℃より低く、チョコレートの粒がまだ残っている状態
    →ドライヤーを使って少しずつ加熱し、ゴムベラで攪拌しながら32℃を超えないように注意し、チョコレートの粒を完全に溶かす。

    ●30℃より高くなってしまった状態(テンパリングが外れてしまった状態)
    →分量外のホワイトチョコレートを適量さらに刻み、溶かしたチョコレートが28~29℃に下がるまで、追加する。

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 3

    ※温度が低い場所で放置して、2分間くらいで固まっていれば、テンパリング完了です。
    (固まらなければ、テンパリングが失敗しているので、もう一度やり直す必要があります)

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 4

    型が冷えている場合は、ドライヤーで25~28℃程度になるまで、温めておく。
    指先でごく少量、ランダムに型に塗って、模様をつける。

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  • 5

    型に付いた余分なチョコレートは、きれいにしておく。

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  • 6

    残ったホワイトチョコレートは、後ほどガナッシュで使うので、平らにのばして固めておく。

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 7

    ストロベリーチョコレートをテンパリングする。
    300gと、細かく刻んだ15gを用意する。

    チョコレート300gは耐熱ボウルに入れ、30秒間ずつ電子レンジで加熱して、溶けてきたら10秒→5秒と時間を短くして加熱し、40~45℃に溶かす。

    ゴムベラで空気を入れないようにして、刻んだチョコレートを溶かし、よく攪拌する。
    チョコレートの粒が全部溶け切り、28~29℃まで下がったら、テンパリング完了。

    ●28℃より低く、チョコレートの粒がまだ残っている状態
    →ドライヤーを使って少しずつ加熱し、ゴムベラで攪拌しながら32℃を超えないように注意し、チョコレートの粒を完全に溶かす。

    ●30℃より高くなってしまった状態(テンパリングが外れてしまった状態)
    →分量外のストロベリーチョコレートを適量さらに刻み、溶かしたチョコレートが28~29℃に下がるまで、追加する。

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 8

    テンパリングが完了したチョコレートを絞り袋に入れ、型いっぱいまで流し入れる。
    (絞り袋に入れずに、直接ボウルから入れてもOK)

    型ごと台にトントン打ち付け、中に入った空気を抜く。

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  • 9

    厚手のビニールシートまたはクッキングシートなどを敷き、その上に型をひっくり返して、中のチョコレートを落とす。

    さらに、型の上からスクレーパーの柄などでトントン叩き、残ったチョコレートを完全に落とし切る。

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 10

    ※チョコレートの種類が違いますが、横から見た状態です。

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  •  

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 12

    型を下に向けたまま、スクレーパーなどで型に付いたチョコレートを拭う。
    側面も拭って、きれいにする。

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 13

    表を上にして、さらに丁寧に余分なチョコレートを拭う。

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  •  

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 15

    下に落ちたチョコレートは、ボウルにやゴムベラに付いたチョコレートと一緒に固めておく。
    ※後ほど、使います。

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  • 16

    作っておいたキャラメルクリームを25℃くらいに温め、絞り袋に入れて型の半分くらいまで、絞り入れる。

    キャラメルクリームの表面が固まるまで、室温(10℃くらい)で放置しておく。
    急ぐ場合は、冷蔵庫に入れて冷やす。

    いちごみるくきゃらめるボンボン

ガナッシュを作る・仕上げ

  • 1

    ホワイトチョコレートのガナッシュを作る。
    小さな耐熱ボウルに生クリームを入れ、30秒間ずつ加熱して軽く沸騰するまで温める。
    取っておいたホワイトチョコレートのうち、80gを耐熱ボウルに割り入れ、電子レンジで40℃程度に溶かしておく。
    ホワイトチョコレートが入ったボウルに生クリームを加え、中心から空気が入らないように、ゴムベラでよく混ぜていく。

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 2

    ラズベリーリキュールを加える。
    トロッとする状態までしっかり混ぜ、乳化させる。

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 3

    絞り袋に入れて、型の9割程度まで絞り入れる。

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  • 4

    室温で半日~1日、ガナッシュが固まるまでラップなどをして、置いておく。

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 5

    ふたをするチョコレートをテンパリングする。
    固めておいたストロベリーチョコレート100gを耐熱ボウルに細かく割り入れ、電子レンジで溶かす。
    5gは細かく刻み、上記テンパリングの方法でテンパリングする。

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 6

    下に厚手のビニールシートなどを敷いておく。
    型が冷えている場合は、ドライヤーで25~28℃程度になるまで、温めておく。
    絞り袋に入れ、型いっぱいまでチョコを流し入れる。
    (絞り袋に入れずに、直接ボウルから入れてもOK)

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 7

    すぐにスクレーパーやドレッジなどで、余分なチョコレートを拭う。
    ※手早く行わないと、チョコが固まってしまうので注意です!
    チョコレートが完全に固まるまで、寒い部屋に置いておく。
    急ぐ場合は、冷蔵庫で15分間程度冷やす。

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 8

    チョコが固まったら、型をひっくり返す。
    型のふちをめん棒などで叩く。

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 9

    テンパリングがきれいに出来ていれば、型からスルっと外れて、ツヤツヤのボンボンが出来上がります♪

    いちごみるくきゃらめるボンボン
  • 10

    カットすると、カラメルクリームがとろーり。

    いちごみるくきゃらめるボンボン
公開日:2022/2/16 最終更新日:2022/2/16

このレシピの材料

数量:チョコモールド 1台分

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