グルテンフリー米粉のジェノワーズで作る、乳製品不使用ブルーベリーケーキ

米粉で作るふんわりジェノワーズに、乳製品不使用の豆乳クリームをブルーベリー味にして合わせてみました。
卵は使用しますが、なるべく植物性のもの、精製していないものを使って仕上げました。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

下準備

・トッピング用のフレッシュのブルーベリーがない場合は、冷凍ブルーベリーをキッチンペーパーの上にのせて自然解凍しておく。

コンポート部分

1
鍋にブルーベリー・きび砂糖を入れ、軽くかき混ぜて30分間程度、置いておく。
2
中火にかけて砂糖を溶かし、ブクブクとなりだしたらアクをとって、弱火で10分間ほど煮る。
レモン汁を加え、さらに2分間ほど煮る。
このまま、しばらく置いて冷ましておく。
3
粗熱がとれたら、濾し器などを使ってブルーベリーとソースを分け、完全に冷ましておく。

米粉のジェノワーズ部分

1
ボウルに全卵・きび砂糖・水あめを入れ、泡立て器で混ぜる。

※ここでは、泡立てる必要はありません。
卵のコシを切るように混ぜます。
2
1のボウルを湯せんにかけて混ぜながら、砂糖と水あめを溶かす。

※この際、温度を測りながら行い、42~43℃になったら湯せんから外す。
3
ハンドミキサーの高速でしっかりと泡立てる。
(高速のハンドミキサーを使用している場合は、真ん中くらいの速さでしっかりと泡立てる)
卵液が白くなり、こんもりとした状態になるまで。
4
ここで、小さめのボウルに豆乳・太白ごま油を入れ、湯せんにかけて人肌程度になるように温め始める。
5
泡立てた際にたくさんできた大きな泡を、ハンドミキサーの低速でキメを整えていく。

※この際、ハンドミキサーの羽根と羽根の隙間に泡が吸い込まれていくようなイメージで、キメを整えていく。
6
米粉をふるいながら、ボウルに入れる。
7
粉の全量が入ったら、ゴムベラで下から上へすくい上げ、左手でボウルを回す、という動作を素早く繰り返し行う。
8
粉気がなくなったら、温めておいた豆乳・太白ごま油をゴムベラでかき混ぜ(生地がついたままでOK)、ボウルに加えていく。

※この際、湯せん時にボウルの底についた水が入らないように、気を付ける。
9
全体にしっかり混ざり合うように、混ぜる。
左手でボウルを回しながら、ゴムベラで下からすくい上げるように、30~35回ほど混ぜる。
10
敷紙をセットしておいた型に生地を流し入れ、5cmくらいの高さから2回ほど、台に落として気泡を消す。

180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、オーブンの温度を160℃に下げて、28~30分間焼成する。
11
焼き上がり。
12
焼き上がり後、すぐに少し高い位置から型を落とす。
(焼き縮みを防ぐため)
その後、ケーキクーラーに逆さにしてのせ、型から生地を取り出す。
13
5分後、元に戻す。
14
ふきんなどを上からかぶせて、乾燥を防ぎながら冷ましておく。
15
完全に冷めたら、3枚にスライスする。

シロップ部分

1
ジェノワーズを冷ましている間に、ケーキシロップを作る。
鍋に水・きび砂糖を入れ、沸騰させる。
2
沸騰して砂糖が溶けたら火を止め、ラム酒を加えて冷ましておく。

デコレーション

1
ブルーベリークリームを作る。
ボウルに豆乳クリーム・きび砂糖・濾しておいたブルーベリーソース・ブルーベリーパウダーを入れる。
ボウルの底を氷水に当てながら、ツノが立つ程度に泡立てる。

※この際、早めの段階で味見しながら、パウダーとソースの量を加減する。
2
回転台の上に、スライスした3枚のうちの1枚を置き、作っておいたシロップを刷毛でたたくように打つ。
3
ブルーベリークリームを薄く塗り、その上に汁気を切っておいたブルーベリーコンポ―トの半量をのせる。
さらにブルーベリークリームをのせて、パレットナイフで平らにならす。
4
再びスポンジを上にのせてシロップ→クリーム→コンポート→クリームと、同様の作業を行う。
5
3枚目のスポンジ(焼成時の底面部分)をのせ、同様に表面にシロップを打ったら、全体にクリームをザっと塗る。
(下地のような感じです)
6
その後、全体的にナッぺをする。
7
お好みの口金でクリームを絞る。
8
ブルーベリーをトッピングして、ミントの葉を飾ったら、完成。
9
冷凍ブルーベリーを解凍してトッピングに使う場合は、ナパージュをするとツヤが出て、きれいに仕上がります。