ホワイトコーンのタルト

下準備

タルト生地用のバターを角切りにして冷やしておく

蒸しとうもろこし

• 1

  とうもろこしを沸騰した蒸し器に入れて強火で5分蒸す

• 2

  ぴったりラップをして、常温でゆっくり冷ましたのち冷蔵庫に入れて冷やす
  ※とうもろこしの粒にシワができるのを防ぐため

• 3

  とうもろこしの身の部分が繋がるように切り落とす

• 4

  身の部分の半分は網の上で焼く

タルト生地(ブレゼ生地)

• 1

  バターを1cm角程度に刻んで冷蔵庫で冷やす

• 2

  卵と牛乳と塩を混ぜて冷蔵庫で冷やす

• 3

  薄力粉、全粒粉を台にふるう

• 4

  バターを加えてカードで切り混ぜる

• 5

  粉チーズ状になったらOK

• 6

  ドーナツ状に広げて真ん中に2を注ぐ

• 7

  カードでさっくり混ぜる

• 8

  馴染んだらまとめて冷蔵庫で一晩寝かせる

• 9

  打ち粉をした台の上で2mmほどに伸ばす

• 10

  型入れする

• 11

  シルパッドにのせ190℃に余熱したオーブンで180℃で50分ほど焼く

とうもろこしのカスタード

• 1

  とうもろこしの芯を網で香ばしく焼く

• 2

  牛乳に1を入れ弱火で煮詰め、香りを移す

• 3

  蓋をし置いておく

• 4

  卵に砂糖を入れすり混ぜる

• 5

  ふるったコーンスターチと薄力粉を加えすり混ぜる

• 6

  3のうち芯を取り除いた200gを注ぎ入れ、ホイッパーで混ぜる
  ※余った牛乳はポタージュにしたり、味見で飲みましょう

• 7

  鍋に戻す

• 8

  中火にかけ、絶えずゴムベラで混ぜながらカスタードを炊く

• 9

  艶が出てサラッとした状態(7分-10分くらい火にかけた)になったら火からおろす

• 10

  粗熱が取れるまで混ぜる

• 11

  60-50℃ぐらいになったらバターを加える

• 12

  パルメザンチーズをお好みの量削り入れる

• 13

  馴染ませる

• 14

  バットに注ぎぴったりラップをして冷蔵庫で寝かせる

• 15

  台の上でダマを潰し滑らかになるまでカードで練る

組み立て

• 1

  タルト生地(ブレゼ生地)にカスタードをしぼる

• 2

  適当に焼きとうもろこし と蒸しとうもろこしを飾る

• 3

  焼きとうもろこしの部分にグラニュー糖を振りかけバーナーで炙る