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ホワイトコーンのタルト

・とうもろこしの美味しさを全面に味わえるお菓子を作りたく、考えました。
・とうもろこしの甘みを引き出す蒸し方
・とうもろこしの甘みを感じるために全体的に甘さ控えめ
・焼いた芯を牛乳に煮出して(出汁をとって)カスタードを作るのでとうもろこしの旨味まだ味わえる
・焼いたコーンも蒸したコーンの良さをどっちも味わえる
・サクサク香ばしいタルト生地
・youtubeに動画を載せています。工程が多いので作業の順番は動画を参考にしてください
https://youtu.be/Y-GzeoctR4A

【所要時間目安:120分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

タルト生地用のバターを角切りにして冷やしておく

蒸しとうもろこし

  • 1

    とうもろこしを沸騰した蒸し器に入れて強火で5分蒸す

  • 2

    ぴったりラップをして、常温でゆっくり冷ましたのち冷蔵庫に入れて冷やす
    ※とうもろこしの粒にシワができるのを防ぐため

  • 3

    とうもろこしの身の部分が繋がるように切り落とす

  • 4

    身の部分の半分は網の上で焼く

タルト生地(ブレゼ生地)

  • 1

    バターを1cm角程度に刻んで冷蔵庫で冷やす

  • 2

    卵と牛乳と塩を混ぜて冷蔵庫で冷やす

  • 3

    薄力粉、全粒粉を台にふるう

  • 4

    バターを加えてカードで切り混ぜる

  • 5

    粉チーズ状になったらOK

  • 6

    ドーナツ状に広げて真ん中に2を注ぐ

  • 7

    カードでさっくり混ぜる

  • 8

    馴染んだらまとめて冷蔵庫で一晩寝かせる

  • 9

    打ち粉をした台の上で2mmほどに伸ばす

  • 10

    型入れする

  • 11

    シルパッドにのせ190℃に余熱したオーブンで180℃で50分ほど焼く

とうもろこしのカスタード

  • 1

    とうもろこしの芯を網で香ばしく焼く

  • 2

    牛乳に1を入れ弱火で煮詰め、香りを移す

  • 3

    蓋をし置いておく

  • 4

    卵に砂糖を入れすり混ぜる

  • 5

    ふるったコーンスターチと薄力粉を加えすり混ぜる

  • 6

    3のうち芯を取り除いた200gを注ぎ入れ、ホイッパーで混ぜる
    ※余った牛乳はポタージュにしたり、味見で飲みましょう

  • 7

    鍋に戻す

  • 8

    中火にかけ、絶えずゴムベラで混ぜながらカスタードを炊く

  • 9

    艶が出てサラッとした状態(7分-10分くらい火にかけた)になったら火からおろす

  • 10

    粗熱が取れるまで混ぜる

  • 11

    60-50℃ぐらいになったらバターを加える

  • 12

    パルメザンチーズをお好みの量削り入れる

  • 13

    馴染ませる

  • 14

    バットに注ぎぴったりラップをして冷蔵庫で寝かせる

  • 15

    台の上でダマを潰し滑らかになるまでカードで練る

組み立て

  • 1

    タルト生地(ブレゼ生地)にカスタードをしぼる

  • 2

    適当に焼きとうもろこし と蒸しとうもろこしを飾る

  • 3

    焼きとうもろこしの部分にグラニュー糖を振りかけバーナーで炙る

公開日:2022/10/25 最終更新日:2022/11/21

このレシピの材料

数量:9cmのタルト3つ分

  • 蒸しとうもろこし

  • 新鮮なとうもろこし … 1本
  • タルト生地(ブレゼ生地)

  • 無塩バター … 80g
  • 薄力粉 … 80g
  • 全粒粉 … 20g
  • 卵 … 15g
  • 牛乳 … 10g
  • 塩 … 2g
  • とうもろこしカスタード

  • とうもろこしの芯 … 1本分(上記のもの)
  • 牛乳 … 300g
  • 卵 … 45g
  • 特宝笠 … 10g
  • コーンスターチ … 5g
  • バター … 10g
  • パルメザンチーズ … 適量
  • 砂糖 … 25g

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