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だし麹 

「だし麹」は、料理がとても楽になる自家製調味料です。
今回は、醤油麹を作る際に出汁昆布とかつお節を入れた、醤油麹ベースの「だし麹」をご紹介します。
他の調味料を加えずに、醤油と麹、出汁食材のみで作るためシンプルで様々な料理に使えます。
濃厚な醤油麹の甘みとうまみに加えて、昆布とかつおのうまみ。
出汁昆布もやわらかくなりますので、小さめにカットして混ぜるとそのまま頂けます。

【発酵のポイント】
室温でゆっくりと自然発酵させる方法と、炊飯器やヨーグルトメーカーで短時間で発酵させる方法があります。
今回は炊飯器を利用しています。60℃前後で保温ができる調理家電で調理してください。

【所要時間目安:30分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


本レシピに含まれるアレルギー物質(特定原材料:7品目)

小麦 えび かに 落花生 そば

*使用している商品のアレルギー表示の有無を掲載基準としています。
*レシピに使用している商品には、製造工場や加工所で、特定原材料7品目と共通の設備で製造するものも含まれます。気になる方はご使用をお控えください。
*レシピ制作者ではなく、cottaにて確認した情報を掲載しています。
「cotta tomorrowレシピのレギュレーション一覧」はこちら

下準備

容器(ガラス瓶など)や混ぜるスプーンなどはすべて煮沸消毒をしておく。

作り方

  • 1

    出汁昆布は、ハサミで7mm角程度にカットする。
    ※昆布も美味しく食べれる大きさにカットします。大きめでもOKな方はお好みの大きさで。

    だし麹 
  • 2

    煮沸消毒した保存容器に材料をすべていれて、スプーンでよく混ぜて軽く蓋をする。
    ※800~1000ml程度の蓋つきのガラス瓶を利用。

    だし麹 
  • 3

    炊飯器にお湯を1ℓ程度入れて60度になるまで冷ます。②を入れて、炊飯器の蓋をあけたまま8時間程度保温する(保温温度 60℃程度が目安)。
    ※蓋をすると保温温度が75℃程度になる商品が多いため、蓋を開けたまま(半開きなど)で、60℃程度をキープして保温します。途中2時間おきに、清潔なスプーン等でよく混ぜてください。
    ※機種によっては保温モードに「低温」と「高温」があるものもあります。ご確認の上60℃に近い方で設定してください。

    だし麹 
  • 4

    2時間後、清潔なスプーンで底から混ぜる。
    ※乾燥麹や出汁昆布やかつおぶしが醤油の水分を吸って固くなっています。混ぜた後ひたひたになるまで醤油を足してください。
    ※4時間後も同様に混ぜて醤油を足してください。

    だし麹 
  • 5

    6時間後、清潔なスプーンで底から混ぜる。
    ※発酵が進んでやわらかな状態になってきています。混ぜた後、まだ麹が上に出ているようだったら、ひたひたになるまで醤油を足してください。

    だし麹 
  • 6

    8時間後、麹が指でつぶれるくらいにやわらかくなり、甘い香りがしてきます。食べてみてしっかり甘みとうまみが出ていたら完成。

    だし麹 

ヨーグルトメーカー等低温調理が可能な家電を使用した作り方

  • 1

    60度の温度調節ができるヨーグルトメーカーの容器に材料をすべて入れてしっかりと混ぜてセットしてください。
    麹モードや、60度の温度設定で8時間程度保温。同様に2時間おきに混ぜて醤油を足します。
    ※低温調理で60度をキープできると、手軽に発酵調理ができます。

    だし麹 

保存方法(冷蔵)

  • 1

    大きめの容器にすべて入れたまま冷蔵保存すると、出し入れの度に全体の温度が変化して発酵が進んでしまうため、おすすめは小さめのガラス瓶などの容器に小分けにして蓋をして冷蔵庫へ。
    ※保存容器は煮沸消毒して使用してください。
    ※調理しやすいよう、半量はハンドミキサー等でペースト状にすると便利です。

    だし麹 
  • 2

    塩分濃度が高いため長期保存できますが、お早めにお召し上がりください。
    とうふや納豆、肉や魚、野菜など、あらゆる食材によく合います。少量からのせてお試しください。
    ペースト状にしたものは汁物やソース、ドレッシング等に重宝します。

    だし麹 

保存方法(冷凍)

  • 1

    フリーザーバック等に入れて冷凍も可能です。
    密閉して、冷凍してください。凍らないため、冷凍しても使いやすいです。

    だし麹 
公開日:2024/7/31 最終更新日:2024/7/31

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