全卵使用のカスタードクリーム

下準備

道具を全て用意する。
バットにラップを敷く。
バターは小さめにカットする。

カスタードクリーム

• 1

  卵をボウルに入れほぐし、グラニュー糖（A）を加え混ぜる。
  
  ＊グラニュー糖を入れたらすぐ混ぜないとダマになるので注意してください。

  
• 2

  薄力粉をふるいながら加える。

  
• 3

  粉っぽさが無くなるまで混ぜる。

  
• 4

  鍋に牛乳・グラニュー糖（B）・バニラペーストを入れ、沸騰直前まで温める。
  
  ＊今回は16㎝のミルクパンを使用（熱伝導の良いものを選びましょう）
  
  ＊カスタードは短時間で炊く事が重要！
  時間がかかるとボソボソになってしまいます。
  牛乳の温度を高くすることで後に合わせる薄力粉と卵に火が入りやすくなりなめらかな仕上がりになります。

  
• 5

  沸騰直前まで温めた牛乳を卵液に1/3だけ注ぎながら混ぜる。
  残りの牛乳液を一気に加え軽く混ぜる。
  
  ＊卵に火が入りすぎないように最初に少量で合わせます。
  ＊鍋は炊くときにまた使うので残った牛乳液はゴムベラできれいに取り除きます。

  
• 6

  鍋にこしながら入れる。
  
  ＊こすことで仕上がりがよりなめらかになります。

  
• 7

  強火で一気に炊く。
  ホイッパーでとろみがつくまでゆっくり混ぜる。
  
  ＊鍋に合わせた火加減で炊きます。中火〜強火。なるべく強めで短時間で仕上げていきます。

  
• 8

  とろみがついたら、真ん中→外側→全体の順に繰り返し混ぜる。
  
  ＊ホイッパーの跡が残る状態
  ＊真ん中が焦げやすいのでしっかり底に当たるように混ぜましょう。

  
• 9

  沸騰してもしばらく混ぜ、ツヤが出て粘度が少しサラサラになるまで加熱する。
  
  ＊ホイッパー跡がすぐに消える状態

  
• 10

  サラサラになってから、ポコポコ沸かす→5回混ぜるを3度繰り返す。

  
• 11

  火から下ろしバターを加えゴムベラで混ぜる。

  
• 12

  ラップを引いたバットに移し、空気が入らないようにピッタリラップをして急冷する。
  
  ＊保冷剤や氷などで冷やしたり、数分冷凍庫へ入れて急冷してから冷蔵庫へ移すのも○
  凍らないように注意してください。

  
• 13

  冷えた時にラップから綺麗に剥がれたら大成功です。
  ラップにくっついたりボロボロになるようなら工程を見直しましょう。

  
• 14

  使う直前にザルでこす。またはゴムベラですり混ぜます。
  
  ＊ザルでこすとよりなめらかになります。

  
• 15

  完成。

  
• 16

  cottaコラム「基本のカスタードクリームレシピ」もぜひご覧ください。
  レシピのコツについてもお話ししています。