キウイとパイナップルのヴェリンヌ

作り方

• 1

  パイナップルのピュレを作る。
  パイナップルの芯の部分と皮を綺麗に処理し、適当な大きさでカットする。

  
• 2

  ?にレモン汁とバニラｓｕｇａｒをまぶして１時間くらい冷蔵庫の中で寝かせる。
  ※バニラｓｕｇａｒは、使い終わったバニラの紗耶とグラニュー糖を瓶詰にして時々瓶ごと振ってあげる事、３か月もすれば、バニラの香りがグラニュー糖に移って出来上がります♪

  
• 3

  ?をスティックミクサーにかけ、ピュレを作り、必要だったらうらこしする。

  
• 4

  パール・タピオカはレシピに従い、柔かく茹でる。

  
• 5

  ?を水で洗い、ぬめりをおとして水気を切り、グラスに入れる。

  
• 6

  ココナッツパンナコッタを作る。
  ル・カンテンウルトラ ５ｇとグラニュー糖４５ｇを予め良く混ぜておく。

  
• 7

  鍋に牛乳とココナッツピュレを入れて火にかけ、８０℃くらいになったら?を加え、弱火にし、かき混ぜながら溶かす。

  
• 8

  火からおろし、粗熱が取れた?を?のグラスの注ぎ入れ固める。

  
• 9

  キウイは皮をむいて１?くらいの厚さにスライスする。
  両端の部分は過程「２４」で使うので更に４つに切り分け使う時までとっておく。

  
• 10

  ?のグラスに?のキウイをのせる。

  
• 11

  キルシュ酒風味のゼリーを作る。
  鍋に水を入れ火にかけ沸騰させる。
  予め混ぜ合わせて置いたグラニュー糖４０ｇとル・カンテンウルトラ ５ｇを加え弱火にし、かき混ぜながら完全に溶かす。
  火を消して４０℃くらいまで冷まして?の上に注ぎ入れ冷やし固める。

  
• 12

  ル・カンテンウルトラ でもいいのですが、パイナップルムースにはビドフィクスを使ってみました。

  
• 13

  ?のパイナップルピュレ２００ｇにビドフィクス３ｇを加え良く混ぜ合わせておく。

  
• 14

  卵白４０ｇと水２６ｇグラニュー糖８０ｇでイタリアンメレンゲを作る。

  
• 15

  ?を??加え混ぜ合わせる。

  
• 16

  生クリームを６分立てに泡立てる。この内１２５ｇをムースに使う。

  
• 17

  ?を?に加えさっくり混ぜ合わせる。

  
• 18

  ?を?の上に絞り入れて、冷やし固める。

  
• 19

  キウイソースを作る。
  キウイ２００ｇは皮をむいて適当な大きさに切り、グラニュー糖５０ｇをまぶして１時間くらい寝かせる。

  
• 20

  ?を火にかけ果肉を潰しながら煮て、予め良く混ぜ合わせて置いたグラニュー糖１０ｇとペクチン２ｇと水５０ｇを加え、煮詰める。

  
• 21

  (２０)にとろみがついてきたら火からおろし、冷ます。

  
• 22

  (２１)を?の上に載せる。

  
• 23

  バラ形の透明ゼリーを作る。
  鍋にみず４００ｇを入れ火にかける。
  予め良く混ぜ合わせて置いたクリアガー１０ｇとグラニュー糖４０ｇを加え煮る。
  火からおろし、４０℃くらいまで冷ます。
  これをバラ形のシリコン型に半分くらい注ぎ入れ、?のキウイを真ん中に置いて、再び透明のゼリーを注ぎ入れ固める。

  

• 　

  
• 25

  完全に固まった(２３)の薔薇のゼリーを型から出して(２４)の上にのせ、ミントの葉などで形よく飾る。

  
• 26

  別の容器で作ってもまた違う雰囲気がでるので、色々試してみてくださいね。

  
• 27

  写真では少し見づらくなってるけれど、キウイのスライスを入れて固めたキルシュ酒風味の透明ゼリーの部分を横からのぞくと、キウイの断面が映り、とってもかわいいです。

  
• 28

  お土産やプレゼントにも♪