赤ワインチェリーパルフェ☆

アメリカンチェリーのコンポート

• 1

  アメリカンチェリーの中で形の良いもの6個を飾り用にとっておき、それ以外はヘタと種を取り除く。

  
• 2

  材料すべてを鍋に入れ、5分ほど煮ながら、アルコールをとばす。

  
• 3

  氷水にあて急激に冷やし、粗熱が取れたら冷蔵庫で完全に冷やす。

  

カスタードクリーム

• 1

  卵黄にグラニュー糖を入れすり混ぜ、ふるった薄力粉も加え混ぜ合わせる。

  
• 2

  牛乳を沸騰直前まで温め、①に加え濾して鍋に戻す。

  
• 3

  ゴムベラで絶えず混ぜながら焦げないように注意し、艶が出て持ち上げるとタラタラと落ちるくらいの固さになるまで中火で加熱する。

  
• 4

  すぐにバットなどに広げ、保冷材などを上下からあて急激に冷やす。

  
• 5

  生クリームを氷水にあてながら7部立てにし、半量はデコレーション用にとっておく。

  
• 6

  ④のカスタードクリームをゴムベラで混ぜ、⑤の生クリームの半量を加え混ぜる。

  

ヘーゼルナッツキャラメリゼ

• 1

  水とグラニュー糖を118度まで煮詰め、火を止めローストしたヘーゼルナッツ（160度で12分ほど）を加え急いでよく混ぜからめる。混ぜ続けると再結晶する。

  
• 2

  もう一度火をつけ、混ぜると周囲がキャラメル状になるので、好みの色合いで火を止め、少し粘りが出始めたらバターを加える。

  
• 3

  バットなどに広げ冷まし、細かくカットしておく。

  

組み立て

• 1

  アメリカンチェリーコンポートをグラスに入れる。

  
• 2

  上からカスタードクリームをのせ、生クリームものせる。

  
• 3

  ヘーゼルナッツキャラメリゼを散らし、とっておいた生のアメリカンチェリーを飾る。