ムースにブルーの輝くグラサージュをかけて仕上げる。
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卵黄とグラニュー糖を混ぜる。牛乳を軽く沸騰させ入れる。 湯煎で混ぜながら75°Cまで上げる。
氷水で戻しておいたゼラチンを入れとかす。
湯煎して溶かしておいたホワイトチョコレートに2を入れる。
25°Cに冷やす。
3に8分だてしておいた生クリームを分け入れ混ぜる。
セルクルにムースを半分流し、ジェノワーズ生地を入れ、残りのムースを入れ底生地としてジェノワーズで蓋をして冷凍庫で固めておく
ゼラチンは氷水で戻しておく
水とグラニュー糖を沸騰させ、コンデンスミルクを入れ混ぜる。
2に1を入れる。
ホワイトチョコレートを湯煎で溶かし3を漉しながら入れる。
好みの色素を使い仕上げのイメージの色を作る。
冷凍しておいたムースのセルクルを外し、体温より低めの31~33°Cで上掛けする。
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「ホワイトチョコムースのミラーケーキ」松川都美
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