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クリスマスチョコレートムース

濃厚なチョコレートムースの中にフランボワーズのムースを入れることで、濃厚なチョコレートムースがすっきりと食べられます。


材料説明
a.フランボワーズムース
b.ベースのジョコンド生地
c.チョコレートムース
d.上掛けグラサージュ

一日で作ると大変なので、パーツごとに作って2~3日に分けて仕上げるのがおすすめです。

1日目
a.フランボワーズムース(冷凍庫保存で固める)
b.ベースのジョコンド生地(冷蔵保存)

2日目
c.チョコレートムース(冷凍庫保存で固める)
d.上掛けグラサージュ

or

3日目に、上掛けグラサージュ

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【所要時間目安:80分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


作り方

  • 1

    【a.フランボワーズムースを作る】

    aの水を小さな容器に入れ、粉ゼラチンを振り入れて10分ほど置き、ふやかしておく。

    クリスマスチョコレートムース
  • 2

    耐熱ボウルにaの牛乳・細目グラニュー糖を入れる。
    600Wの電子レンジで40秒間ほど加熱し、そこに1のふやかしたゼラチンを入れて、よく溶かしておく。

    ※万が一溶けきらなかったら、レンジにかけて溶かしてください。

    クリスマスチョコレートムース
  • 3

    別のボウルにラズベリーピューレを入れ、そこに2を入れながら混ぜていく。

    氷水を入れたボウルに底を重ねて、とろみがつくまでゴムベラで混ぜていく。

    クリスマスチョコレートムース
  • 4

    とろみのついた3に、aの6分立てにした生クリームを加え、混ぜ合わせていく。

    氷水を入れたボウルに底を重ねて、とろみがつくまで混ぜ合わせていく。

    クリスマスチョコレートムース
  • 5

    9cm×2.5cmのセルクルの底をラップで覆い、輪ゴムで留める。
    そこに4のフランボワーズムースを入れ、冷凍庫で冷やし固めておく。

    ※このセルクルがcottaさんにはないので、9cm×3cmのセルクルに2.5cmまで、または10cmのセルクルに2cmまで入れて作ってもOKです。

    クリスマスチョコレートムース
  • 6

    【b.ビスキュイジョコンドを作る】

    ボウルにbの薄力粉・アーモンドプードル・ココア・粉糖を一緒にふるい入れ、そこに溶いた全卵を加えて、ほんのり白っぽくなるまでハンドミキサーで混ぜていく。

    クリスマスチョコレートムース
  • 7

    bの卵白をボウルに入れ、グラニュー糖を3回に分けて加え、ツノが折れ曲がるくらいのかたさに泡立てていく。

    クリスマスチョコレートムース
  • 8

    6のボウルに7のメレンゲの1/3を入れ、ホイッパーで白っぽいところがなくなるまで、混ぜ合わせていく。

    クリスマスチョコレートムース
  • 9

    残りのメレンゲを8に入れ、混ぜ合わせる。
    bの溶かしバターをゴムベラで受けながら加え入れ、ボウルの底からゴムベラで返すようにして、よく混ぜ合わせていく。

    クリスマスチョコレートムース
  • 10

    敷紙をセットしておいた15cmのスクエア型に9の生地を流し入れ、200℃のオーブンで10分間ほど焼く。
    焼き上がったら、粗熱をとっておく。

    ※オーブンの温度・時間は、ご家庭のオーブンに合わせて調整してくださいね。

    クリスマスチョコレートムース
  • 11

    15cmのセルクルも、5のセルクルと同じように底をラップで覆い、輪ゴムで留めておく。

    粗熱がとれた10の生地を15cmのセルクルよりも5mmほど小さな円にカットして、セルクルの中に入れ、準備しておく。

    クリスマスチョコレートムース
  • 12

    【c.チョコレートムースを作る】

    cのチョコレートを湯せんにかけて溶かす。

    粉ゼラチンは、工程1と同じ手順でふやかしておく。

    クリスマスチョコレートムース
  • 13

    ボウルにcの卵黄・グラニュー糖を入れ、よくすり混ぜる。
    そこに温めた牛乳を少しずつ加え、混ぜていく。

    クリスマスチョコレートムース
  • 14

    小鍋に13を入れて火にかけ、とろみがつくまで耐熱ゴムベラやホイッパーで混ぜ続けていく。

    クリスマスチョコレートムース
  • 15

    とろみがついたら、12のふやかしておいたゼラチンを入れ、余熱で溶かす。
    ゼラチンが溶けたら、茶こしでボウルにこしておく。

    クリスマスチョコレートムース
  • 16

    12のチョコレートのボウルに、こした15を加え、よく混ぜ合わせる。
    氷水にボウルの底をつけて、粗熱をとっておく。

    ※冷やしすぎないように。
    とろみがある程度でOKです。

    クリスマスチョコレートムース
  • 17

    16にcの6分立てにした生クリームを1/3加え、よく混ぜる。
    さらに残りの生クリームも加え、よく混ぜ合わせる。

    ※このとき、生クリームは氷水にあてずに泡立ててください。
    (冷えすぎた生クリームを入れると、チョコが固まってしまう場合があるので)

    クリスマスチョコレートムース
  • 18

    17のチョコレートムースを絞り袋に入れる。
    絞り袋の先を細くカットして、ジョコンド生地と型の隙間に空気が入らないように、きっちり埋めていく。

    溝が埋まったら、型の側面にヘラでこすり付けるようにして、写真のような感じで入れていく。
    (そのまま入れると、型の間に空気が入って型から出したときに、空気の溝ができてしまう場合があるので)

    クリスマスチョコレートムース
  • 19

    5のフランボワーズムースは、型のまわりを温めて型から外し、18の中央に入れ込んでいく。

    クリスマスチョコレートムース
  • 20

    19の上に残りのチョコレートムースを入れ、L字パレットやヘラで表面をなめらかにする。
    ラップをして冷凍庫に入れ、半日以上冷やし固めておく。

    クリスマスチョコレートムース
  • 21

    【d.グラサージュショコラ(上掛け)を作る】

    dのゼラチン・水は、工程1と同じ手順でふやかしておく。

    ゼラチンがふやけたら、小鍋に生クリーム・水・グラニュー糖・ココアを入れ、ホイッパーでよく混ぜていく。

    クリスマスチョコレートムース
  • 22

    21を中火にかけ、ホイッパーで混ぜながらよく溶かし、沸いてきたらとろみがつくまで、煮詰めていく。

    クリスマスチョコレートムース
  • 23

    ※煮詰め具合は、お皿に落としたときに、ベチャーと広がらずに丸く形を保てるくらいです。
    (煮詰めすぎても、かけるときに流れないので、とろっとしていてサラサラではない状態を目指してください)

    クリスマスチョコレートムース
  • 24

    22を火から下ろし、水あめを加える。
    21でふやかしておいたゼラチンを余熱で溶かし、茶こしでこして粗熱をとっておく。

    ※ここで冷やしすぎると固まってしまうので、常温(ぬるいくらい)で大丈夫です。

    クリスマスチョコレートムース
  • 25

    20のチョコレートムースが冷凍庫で冷やし固められたら、外す準備をする。

    15cm型よりひとまわり小さなケーキトレー(商品コード:064017)の取っ手部分をカットして高さのある器にのせ、写真のようにセットしておく。

    ※この下敷きがあると、移動の際も便利ですよ。

    クリスマスチョコレートムース
  • 26

    25の上に、20の凍ったチョコムースをラップを外して、のせる。

    600Wの電子レンジで40秒間くらい温めたぬれ布巾を型に巻き付ける。
    10~15秒経ったら、型を少し下に下げ、動いたらそのまま下におろして型を外す。

    クリスマスチョコレートムース
  • 27

    型を外すときに使ったケーキトレーをつけたまま、網の上に移動させる。
    24のグラサージュを一気にかける。

    クリスマスチョコレートムース
  • 28

    ※なるべくヘラで触らないほうが、きれいに仕上がります。

    ※垂れたグラサージュは、温めたナイフで網の下で切り取り、ケーキトレーごとパレットナイフでお皿に移動させてください。

    クリスマスチョコレートムース
  • 29

    いちごやお好みのフルーツ・ケーキピックなどを飾ったら、完成。

    クリスマスチョコレートムース
  • 30

    ゴールドフラワートレー(商品コード:051964)にのせてケーキ箱(商品コード:007760)に入れ、リボンをかければ、持ち運びの際も◎

    クリスマスチョコレートムース
  • 31

    カットすると、こんな感じです。

    クリスマスチョコレートムース
  • 32

    おまけ
    飾り用のチョコは、ステンレストレーの上にOPPシートを敷き、溶かしたコーティングチョコまたはテンパリングしたチョコをL字パレットでのばして、固まりかけたところでパテ抜きのサイズ違いで跡をつけ、固まったらゆっくり切り取れば、完成します。

    クリスマスチョコレートムース
公開日:2015/12/12 最終更新日:2022/10/26

このレシピの材料

数量:1台分(直径15cm)

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