濃厚なチョコレートムースの中にフランボワーズのムースを入れることで濃厚なチョコレートムースがすっきりと食べられます。


材料説明
a フランボワーズムース
b ベースのジョコンド生地
c チョコレートムース
d 上掛けグラサージュ

一日で作ると大変なのでパーツごとに作って2日～3日に分けて仕上げるのがおすすめです。

1日目
a フランボワーズムース(冷凍庫保存で固める)
b ベースのジョコンド生地(冷蔵保存)
2日目
c チョコレートムースを型に流す(冷凍庫保存で固める)
d 上掛けグラサージュ

or

3日目にd 上掛けグラサージュ

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

作り方

• 1

  【フランボワーズムースを作る】
  aの水を小さな容器に入れaの粉ゼラチンを振り入れ、10分ほどふやかしておく。

  
• 2

  ボウルにaの牛乳、細目グラニュー糖を入れ、レンジ600ｗで40秒ほど加熱し、そこへ1のふやかしたゼラチンを入れてよく溶かす。※万が一溶けきらなかったらレンジにかけて溶かす。

  
• 3

  別のボウルにフランボワーズピューレを入れ、そこへ２を入れながらかきまぜる。氷水を入れたボウルに底を重ねてとろみがつくまでヘラで混ぜる。

  
• 4

  とろみのついた３にaの６分立ての生クリームを入れて混ぜ合わせる。氷水を入れたボウルに底を重ねてとろみがつくまで混ぜ合わせる

  
• 5

  ９ｃｍ×2.5cmのセルクルにラップで底を覆い輪ゴムで止め、そこへ４のフランボワーズのムースを入れて冷凍庫で冷やし固める。

  
• 6

  【ｂ　ビスキュイジョコンドを作る】
  ボウルにｂの薄力粉、アーモンドプードル、ココア、粉糖を一緒にふるっていれ、そこへｂの溶いた全卵を入れほんのり白っぽくなるまでハンドミキサーで混ぜる。

  
• 7

  ｂの卵白をボウルに入れ、ｂの細目グラニュー糖を3回に分けて入れ、角が折れ曲がるくらいの固さに泡立てる。

  
• 8

  ６のボウルに７のメレンゲの1/3を入れホイッパーで白っぽいところがなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 9

  残りのメレンゲを８に入れて混ぜ合わせ、ｂの溶かしバターをヘラで受けながら入れて底からヘラを返しながらよく混ぜ合わせる。

  
• 10

  ９の生地を商品コード054809の15ｃｍのスクエア型に取り出しやすいように敷き紙を敷いて生地を型に入れて200度のオーブンで10分ほど焼き、焼きあがったら荒熱を取っておく。※オーブンの温度、時間はご家庭のオーブンに合わせて調整してくださいね。

  
• 11

  １５ｃｍのセルクルに５のセルクルと同じように底をラップで覆い、輪ゴムで止めて、そこへ10の生地を15cmのセルクルの周囲よりも5㎜ほど小さな円にカットしてセルクルに入れて準備しておく。

  
• 12

  【ｃチョコレートムースを作る】
  ｃのチョコレートを湯煎にかけて溶かす。ｃの粉ゼラチンを１と同様にふやかしておく。

  
• 13

  ボウルにcの卵黄、細目グラニュー糖を入れてよくすり混ぜる。そこへ温めた牛乳を少しずつ混ぜながら注ぐ。

  
• 14

  小鍋に13を入れて火にかけ、とろみがつくまで耐熱のヘラやホイッパーで混ぜ続ける。

  
• 15

  とろみがついたら１2のふやかしておいたゼラチンを入れて余熱で溶かす。ゼラチンが溶けたら茶こしでボウルに濾しておく

  
• 16

  ⒓のチョコレートのボウルに濾した15を入れてよく混ぜ合わせる。氷水に底をつけて荒熱を取る。※冷やしすぎないように。とろみがある程度でOK

  
• 17

  16にｃの6分立ての生クリームを1/3入れてよく混ぜ、さらに残りの生クリームを入れてよく混ぜ合わせる。この時生クリームは氷水にあてずに泡立てる、冷えすぎた生クリームを入れるとチョコが固まる場合があるので。

  
• 18

  17のチョコレートムースを絞り袋に入れ先を細くカットしてジョコンド生地と型の隙間に空気が入らないようにきっちり埋めていく。溝が埋まったら、型の側面にヘラでこすり付けるように写真のような感じで入れる。そのまま入れると型の間に空気が入って型から出した時空気の溝ができる場合があるので。

  
• 19

  18の型に5で作ったフランボワーズムースを型の周りを温めてからはずして入れる。

  
• 20

  19の上に残りのチョコレートムースを入れて、L字パレットやヘラで表面を滑らかにして冷凍庫で半日以上冷やし固める。

  
• 21

  【グラサージュショコラ（上掛け）】を作る。
  ｄのゼラチンと水を１と同じように10分ふやかす。ふやけたら小鍋にｄの生クリーム、水、細目グラニュー糖、ココアを入れてホイッパーで良く混ぜる

  
• 22

  21を中火にかけホイッパーで混ぜながらよくとかし、沸いてきたらとろみがつくまで煮詰める。

  
• 23

  煮詰め具合はお皿に落としたときに、べちゃーっと広がらず、丸く形を保てるくらいです。煮詰めすぎてもかけるときに流れないのでとろっとしてて、サラサラではない状態。

  
• 24

  22を火からおろし、水あめを加え、21でふやかしておいたゼラチンを余熱で溶かし、茶こしで濾して荒熱を取る。ここで冷やしすぎると固まるので常温でぬるいくらいで大丈夫です。

  
• 25

  20のチョコレートムースが冷凍庫で凍ったら外す準備をする。15ｃｍ型よりも一回りり小さなケーキトレー商品コード064017の取っ手をカットして、高さのある器に写真のようにセットする。この下敷きがあると移動も便利ですよ。

  
• 26

  25の上に20の凍ったチョコムースをラップを外して乗せる。レンジ600wで40秒くらい温めた濡れた布を型に巻き付け10秒～15秒たったら型を少し下に下げて動いたらそのまま下へ下げるて外す。

  
• 27

  外すときに使った一回り小さなトレーをつけたまま網の上に移動する。24
  を一気にかける。

  
• 28

  なるべくヘラで触らない方が綺麗に仕上がります。垂れたグラサージュは温めたナイフで網の下で切り取り、台紙ごとパレットナイフでお皿に移動する。

  
• 29

  商品コード51964のゴールドフラワートレーに乗せて
  7760の箱に入れ、64427のリボンをかけて持ち運びができます。

  
• 30

  商品コード66184の箱はクリスマス仕様ながらもシンプルでかわいいです。

  
• 31

  カットするとこんな感じです。

  
• 32

  おまけ
  飾り用のチョコはステンレストレーにＯＰＰシートを敷いて、その上に溶かしたコーティングチョコ、またはテンパリングしたチョコをＬ字パレットで伸ばし、固まりかけたところでパテ抜きのサイズ違いで跡をつけて、固まったらゆっくり切り取って完成。