※濃久里夢ほいっぷ、大豆舞珠mouは一般販売されておりません。
さくさくのタルト生地になめらかな豆乳生地を絞って焼き上げました。
豆乳の優しい味わいが、合わせる和素材を活かします。
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・オーブンを170℃に予熱しておく。
豆乳生地を作る。卵黄、きび砂糖、コーンスターチ、濃久里夢ほいっぷ、水を合わせて、
カスタード状に炊いたものを大豆舞珠mouに合わせる。
ユズミンチC、はちみつ、和酒柚子を加える。
)きび砂糖、トレハロースを混ぜ、卵白に加えてメレンゲを立てたものを合わせる。
比重は0.78～0.8。
パートシュクレを作る。
材料を順にビーターですり合わせる。生地仕込み後、
冷蔵で一晩リタードしタルトレット型にフォンサージュ、
上170/下170℃で18分、タルトストーンを外して4分、卵黄を塗って2分焼成する。
豆乳生地を焼成したﾊﾟｰﾄｼｭｸﾚに充填、冷凍する。解凍せずに、表面に全卵を薄くぬり、
コンベクションオーブンで210℃、9分焼成する。
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「なめらか和タルト(柚子)」cottaスタッフ
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