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cotta

ライ麦パン(クッペ型)

ライ麦パン(クッペ型)

外はパリッと香ばしく、中はふんわりもっちりの食感。ライ麦の香りと小麦の旨味しっかりのおいしさを味わえます。小ぶりで作りやすいクッペ型の成型です。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

前日のうちに発酵種を作る
当日、生地の2次発酵を始めると同時にオーブンの予熱も開始する。

発酵種

  • 1

    水にインスタントドライイーストを振り入れて溶かし、フランスパン用小麦粉の入ったボールに注ぎ入れる。指先で混ぜる。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 2

    ある程度まとまってきたらこね台に出してこねる。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 3

    むらなく混ざり、一つにまとまったら丸めて容器に入れ20度前後で15~24時間ほど発酵させる。気温の高いときは1時間ほどたったら冷蔵庫の野菜室に入れる。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 4

    4倍くらいに膨らみ、少し酸味のあるフルーティーな香りになり、生地を引っ張り上げると糸が張ったような状態になっている。

    ライ麦パン(クッペ型)

本ごね

  • 1

    モルトシロップを入れた小さめの容器に水を入れ、モルトシロップを溶かす。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 2

    インスタントドライイーストを振り入れて混ぜ、溶かす。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 3

    別のボールにフランスパン用小麦粉を入れ、そこにイースト水を入れる。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 4

    指先で混ぜる。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 5

    だいたいまとまったら発酵種を加える。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 6

    こね台の上に出してこねる。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 7

    台についた生地は時々カードで集める。
    べたつきがましになり、まとまってきたら軽くたたきごねをする。
    こねすぎないように、こね時間は合計7分くらいを目安に5分こねたあたりからこまめにグルテン膜をチェックする。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 8

    生地を薄く伸ばすとすぐには切れない。
    グルテン膜は厚め。
    こね上げ温度22度前後。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 9

    ボールに入れ30℃で60~70分ほど発酵させる。こね上げ温度によって発酵時間が変わるので、時間は目安です。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 10

    発酵の終わった状態。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 11

    カードを使って生地を優しく取り出し、表面が下になるように台の上に置く。カードで4分割する。(生地1個は約100g)丸めてとじめを下にし、布巾などをかけて10分ベンチタイム。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 12

    ベンチタイムが終わったら、閉じ目を上にして手で優しくまんべんなく押さえ、四角く広げる。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 13

    生地の中心に向かって、右上、左上から生地をたたむ。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 14

    上の部分を中心に持ってくる。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 15

    180°生地の向きを変え、同じように右上、左上の生地を中心に向かってたたむ。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 16

    残った部分も中心にたたむ。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 17

    半分に畳んで、合わせ目を端から閉じていく。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 18

    閉じめをしっかり閉じる。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 19

    小麦粉をふった厚手の布の上に畝を作って生地のとじめを下にして載せる。30℃で30〜40分発酵させる。25分経った頃から発酵具合をチェック!そっと指で押してみてすぐに戻ってくるようならもう少し。指の跡がうっすら残ればOK。
    2次発酵を始めると同時にオーブンの予熱も開始する。
    予熱温度は250℃以上。(設定できる最高温度で)天板も入れておく。
    (ベンチタイムから予熱を始めてもいいです。できるだけしっかり予熱しておきます。)

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 20

    2次発酵後。一回り膨らむくらい。発酵させすぎるとクープがうまく入りません。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 21

    オーブンシートの上にとじめを下にして置く。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 22

    切れ目を1本縦に入れる。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 23

    うまくクープが開くか心配だったら、切れ目のところに細く切ったバターを載せるとうまく開きますよ。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 24

    生地に霧吹きをして余熱の終わったオーブンに素早くオーブンシートごと滑り込ませるように入れる。オーブン庫内の温度がなるべく下がらないようにするのがポイント!
    230℃で20〜25分焼く。焼き時間や温度はご家庭のオーブンによっても変わるので、調節して下さい。

    ライ麦パン(クッペ型)
  • 25

    焼き上がり!

    ライ麦パン(クッペ型)
公開日:2018/3/16 最終更新日:2018/3/16

このレシピの材料

数量:4個

  • 本ごね
  • 水 … 130g
  • モルトシロップ … 1g
  • インスタントドライイースト … 1g
  • フランスパン用小麦粉 … 140g
  • ライ麦粉 … 50g
  • 塩 … 5g

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