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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

基本のライ麦パン

基本のライ麦パン

粗挽きのライ麦をたっぷり配合したずっしり食感の本格的なライ麦パン。薄くスライスしてチーズやお肉のパテなどと合わせると相性抜群です。


下準備

前日、発酵種を作る。

発酵種

  • 1
  • 基本のライ麦パン

    ぬるま湯にインスタントドライイーストを振り入れ溶かす。

  • 2
  • 基本のライ麦パン

    フランスパン専用粉の入ったボールにイースト水を入れる。

  • 3
  • 基本のライ麦パン

    指先で混ぜる。

  • 4
  • 基本のライ麦パン

    ざっとまとまったらこね台の上に出してこねる。

  • 5
  • 基本のライ麦パン

    丸くまとめて蓋つきの容器に入れ、室温に1時間おいてから冷蔵庫に15~20時間入れる。夏場など室温が高ければ、すぐに冷蔵庫に入れる。

  • 6
  • 基本のライ麦パン

    4倍ほどに膨らみ酸味のあるフルーティーな香りがし、生地を引っ張り上げてみると糸が張ったようになった状態になっていれば発酵終了。使うまで時間があるときは冷蔵庫で保存する。

本ごね

  • 1
  • 基本のライ麦パン

    モルトシロップを容器の底にこすりつけ、水を入れて溶かす。

  • 2
  • 基本のライ麦パン

    インスタントドライイーストを振り入れて混ぜる。

  • 3
  • 基本のライ麦パン

    ボールにフランスパン専用粉、ライ麦粉、塩を入れ、そこにイースト水を注ぎ入れる。

  • 4
  • 基本のライ麦パン

    指先でぐるぐる混ぜる。

  • 5
  • 基本のライ麦パン

    大体混ざってまとまってきたら、発酵種を加える。

  • 6
  • 基本のライ麦パン

    生地の真ん中辺りを親指と人差し指でつかんで切る。

  • 7
  • 基本のライ麦パン

    2つに分かれたら、片方をもう一方の生地の上に載せる。

  • 8
  • 基本のライ麦パン

    また同じように真ん中をつかんで切る。生地を重ねる、またつかんで切る・・・これを繰り返す。

  • 9
  • 基本のライ麦パン

    発酵種が見えなくなり、だんだん生地が重くなって指で切りにくくなってきたらこね台の上に出す。

  • 10
  • 基本のライ麦パン

    3分くらいこねる。

  • 11
  • 基本のライ麦パン

    3分くらいこねたらさらに軽く叩きつける。

  • 12
  • 基本のライ麦パン

    10,11の工程で合計5分くらい経ったら生地を丸めてボールに入れ、30℃で60分発酵させる。生地はべたついて表面もつるっとしていないですがこれでOKです。

  • 13
  • 基本のライ麦パン

    3倍くらいに膨らんだら発酵終了。

  • 14
  • 基本のライ麦パン

    カードを生地の周りに差し込み、打ち粉をしたこね台の上に表面を下にして取り出す。

  • 15
  • 基本のライ麦パン

    ふんわりまとめ閉じめを下にして布巾をかけて15分ベンチタイム。

  • 16
  • 基本のライ麦パン

    ベンチタイム後、閉じめを上に向け手で優しく押さえて四角く広げる。

  • 17
  • 基本のライ麦パン

    右上、左上、真ん中を生地の中心に向かってたたむ。

  • 18
  • 基本のライ麦パン

    生地の向きを180°変えて同じように右上、左上、真ん中を中央に畳む。

  • 19
  • 基本のライ麦パン

    さらに半分に折って閉じていく。

  • 20
  • 基本のライ麦パン

    とじめがしっかり閉じられているか確認する。

  • 21
  • 基本のライ麦パン

    キャンバスなど厚手の布で生地の両脇を挟むようにして、30℃で30分発酵させる。
    発酵を始めると同時にオーブンを設定できる最高温度で余熱開始する。

  • 22
  • 基本のライ麦パン

    生地の表面に張りが出て、一回りふっくらする。

  • 23
  • 基本のライ麦パン

    オーブンシートの上に載せ、ナイフで切れ目を入れる。
    (ライ麦の割合が多いので、バゲットのようにぱっくり開くクープではありません。)
    霧吹きで湿らせる。

  • 24
  • 基本のライ麦パン

    オーブンシートを滑り込ませるようにオーブンに入れすぐに霧を吹いてなるべく早く扉を閉める。
    230℃で30分焼く。

  • 25
  • 基本のライ麦パン

    焼き上がり!

このレシピの材料

数量:当日、2次発酵を始めると同時にオーブンの予熱を始める。

  • 本ごね
  • フランスパン専用粉 … 90g
  • 粗挽きライ麦粉 … 100g
  • 塩 … 4g
  • モルトシロップ … 1g
  • 水 … 130g
  • インスタントドライイースト … 1g
  • 発酵種 … 全量

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