ベリーベリークリスマスデニッシュ

下準備

生地に混ぜ込むバターは室温に戻しておく。折り込み用のバターはラップで包み、15cmの正方形に形を整えて冷蔵庫へ。折り込む直前に室温に置き、溶けないように気を付けながら冷蔵庫から出した生地と同じくらいの固さになるように調整しておく。

作り方

• 1

  Bosch コンパクトキッチンマシンに折り込み用バター以外のデニッシュ生地の材料をすべて加え、速度2で捏ねる。

  
• 2

  7～8分間程度、粉気がなくなり、生地がまとまったら捏ね上がり。捏ね上げ温度は22℃程度。

  
• 3

  ボウルに丸めて入れ、30分間室温(25℃)で発酵させる。

  
• 4

  その後、冷蔵庫で８～12時間程度冷蔵発酵させる。

  
• 5

  台の上に手粉を振り、4の生地を24cm程度の正方形に整える。

  
• 6

  生地と同じ位の固さの折り込み用バターを写真のように置く。

  
• 7

  生地を少し引っ張りながらバターを四隅から包み、綴じ目をしっかりとめん棒で押さえる。

  
• 8

  めん棒を転がしながらバターが溶けないようにゆっくりと伸ばしていく。30×50cm程度まで伸ばす。

  
• 9

  めん棒を斜めに使って伸ばしていくと真っすぐ、角が出るように伸ばすことができる。

  
• 10

  生地を三つ折りにし、乾燥しないようにラップなどで包み、冷蔵庫で30分間程度休ませる。この時、バターが完全に固まらないように注意する。伸ばす時にバターが切れてしまい、うまく層ができません。

  
• 11

  冷蔵庫で休ませた生地を同じように伸ばし、三つ折りを3回する。三つ折りが終わった生地を21×48cm位(休ませている間に生地が縮むのでそれを踏まえる)になるように伸ばし、冷凍庫に15分間程度入れてカットしやすいように冷やす。冷凍庫に入らない場合は生地をカットして入れても(最終的に9cm角にするのでそれを考慮する)。

  
• 12

  冷やしてカットしやすくなったら端を切り落とし、9cm角にする。

  
• 13

  天板に生地を5個ずつ置き(残りは冷蔵庫で待機させる)、四隅を折って真ん中でしっかりと押さえる。28℃で40～50分間程度乾燥しないように2次発酵させる。

  
• 14

  2次発酵の間にカスタードクリームを作る。ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。薄力粉を入れてさらに混ぜる。別の耐熱ボウルに牛乳とバニラペーストを入れ、レンジで沸騰直前まで温めたものを加えてよく混ぜ、こし器で濾す。

  
• 15

  600Wのレンジに30秒間ずつ入れ、その都度泡立て器でよくかき混ぜる。クリームの中央がボコっと沸騰したら加熱をやめる。

  
• 16

  ラップに包み、保冷剤などで挟み、急冷しておく。

  
• 17

  オーブンを210℃に予熱する。2次発酵が終わった生地に溶き卵を塗り、それぞれ30g程度ずづ中央に絞る。

  
• 18

  予熱完了したオーブンに生地を入れ、15～20分間、こんがりと色づくまで焼く。焼き上がったら熱いうちに裏ごししたアプリコットジャムを刷毛で塗る。

  
• 19

  苺・ラズベリー・ブルーベリーをこんもりとのせ、ナパージュとラズベリージャムの裏ごしを同量混ぜたものを刷毛で塗る。

  
• 20

  生地の周りに2箇所程度粉糖を振る。アイシングクリームを細く絞り、ピルタチオを飾る。ピックを飾って出来上がり。